בפעם הראשונה אי פעם, נסיעות + פנאי ו אוכל ויין חברו לפלטפורמה חדשה שאפתנית ומלהיבה - שאצרה מבקר אלמוני אחד, שנסע ברחבי העולם כדי לגלות את המסעדות הטובות ביותר שעליהם המטיילים חייבים לבקר כרגע. באותה מידה לגבי היעדים כמו לגבי האוכל, רשימה זו נועדה לשקף את ההיבטים התוססים ביותר של כל מיקום שהיא מייצגת, ולוכדת חוויות אוכל המבטאות באופן מלא את התרבות של כל מדינה, עיר או אזור.

את הרשימה אצר הסופר זוכה פרס ג'יימס בירד בשה רודל, המדווח על אוכל ותרבות כמעט שני עשורים, בערים רבות ובשתי יבשות. כיום מבקר האוכל של ניו יורק טיימס בלשכת אוסטרליה, רודל קיבל המלצות מפאנל מומחים עולמי ברחבי ענפי האירוח והמסעדות המורכבים מעורכי משלנו ו -22 אישים קולינריים ראויים לציון (תוכלו לראות את הפאנל כאן).

במשך ארבעה חודשים ביקרה ב -81 מסעדות ב -24 מדינות ובשש יבשות, שהתה ב -37 מלונות, בילתה 279 שעות באוויר ונסעה יותר מ -100,000 מיילים כדי להגיע לרשימת 30 המסעדות. כדי לקרוא עוד על האופן שבו מבקרנו בחר ברשימה, עיין בהסבר על המתודולוגיה שלנו.

כאן אנו מפרסמים חלק מפרויקט שיתופי זה בין Travel + Leisure ו- Food & Wine. גלה את שאר הזוכים באתר foodandwine.com .

אסיה + אוסטרליה

אטיקה, מלבורן

מהו אוכל אוסטרלי? זו שאלה שנשאלת הרבה, ולעתים נדירות יש תשובה מספקת. אבל אם הייתי יכול להשתמש בשיטת ההסבר להראות-אל-ספר, הייתי לוקח את השואל לארוחה בשעה אטיקה . באמצעות תפריטי הטעימה המהורהרים והשובבים שלו, השף והבעלים בן שוארי חוקר אינספור היבטים של אישיותה הקולינרית של אוסטרליה, החל מטוסט אבוקדו וכלה בכבד אמו.

כן, בבת אחת היה תפריט של טוסט אבוקדו בתפריט (הנהון למנת תרבות הקפה הכי רחבה של מלבורן): קרקר ועליו אבוקדו חתוך בקוביות זעירות ומושלמות בלתי אפשריות, מעוטרות בסיד אצבעות ונענע. Shewry גם משחק על הנוסטלגיה של המדינה עם גרסאות של לחמניות ה- Vegemite הגבינות שכל ילד אוסטרלי אכל כחטיף וקינוח האייקוני של זמן התזמון, הלמינגטונים. אבל הלמינגטונים מגיעים מצופים בנמלים שחורות במקום קוקוס מגורר, ומה שיוצא מהברביקיו כאן הם דברים כמו צלעות תנין עם מים מלוחים. Shewry הוא אחד השפים המובילים את החיוב על שילוב חומרי גלם אוסטרליים כמעט בכל מנה.

המסעדה שוכנת בחלון ראווה בריפונלה, פרבר יהודי היסטורי מדרום-מזרח למרכז העיר. עברה של השכונה נחקר במנה הנקראת היסטוריה לא מושלמת של ריפונלה, הכוללת שלוש טארטים קטנים המייצגים את שלוש התקופות של האזור. במהלך השנים שימשה החצר האחורית כגן למסעדה ואז - כאשר צרכי המטבח גברו על החלל והגן הוסט מחוץ לאתר - עמדת סובלקי אליה נלקחו הסועדים לטעום מחטיף הלילה המאוחרת של מלבורן. יחד עם בירה שנמזגה מכדים. (קריצה לאוכלוסייה היוונית בעיר, מהגדולות מחוץ ליוון.) לאחרונה המרחב החיצוני הפך שוב, הפעם למשטח אמנות שנועד להסיע את הסועדים 100 שנה לעתיד.

בעוד התפריט וחצר הבית ורשימת היינות הדינמית משתנים באופן קבוע, הקבועים מרשימים עוד יותר: זהו מהשירות הטוב ביותר שתמצאו בכל מקום. וההתמסרות של שיורי למציאת מרכיבים ומנות שהם - מעל לכל - אוסטרלי היא ברכה. בכך הוא מאפשר לסועד לחקור באופן מלא את הטרואר הייחודי של מדינה רחבה זו.

קצוות שרופים, סינגפור

יש לי שתי עצות עיקריות למטייל בסינגפור. הראשון הוא: אכלו את כל סרטן הצ'ילי שאולי תוכלו לנהל. ככל שניסיתי לצמצם את ההוראה הרחבה הזו להמלצה אחת על מסעדה, לא הצלחתי לעשות זאת. יש הרבה סרטן צ'ילי טוב, וזה לא קשה למצוא.

העצה השנייה שלי היא: קבל הזמנה בכתובת קצוות שרופים . במובנים מסוימים, נקודת הצ'יינה טאון בת השש היא בקושי סינגפורית. היא מחייבת את עצמה כמסעדת ברביקיו מודרנית באוסטרליה, השף מפרת ', והצוות הוא צוות מגוון להפליא מכל רחבי העולם. אך במובנים מסוימים, מדובר במייצג של סינגפור, אחת הערים הבינלאומיות המרתקות בעולם.

השף ההוא, דייב פינט, תכנן את תנור הלבנים המסיבי בלב המבצע, וכמעט כל מה שבמסעדה מבושל באחד התנורים שלו או על גריל בהזמנה אישית. עשן ושריפה שולטים ביום, בדרכים צפויות ומפתיעות כאחד.

יש סטייקים בשפע, של המפיק האוסטרלי בלקמור ווגיו, והם הכל טוב במפגש של בשר ולהבה. אבל חלק מהדברים הטובים בתפריט הם על בסיס ירקות, מנות כמו זרעי שום ארוכים שנצלו על הגריל והוגשו עם גרמולאטה, ושומר רך ומעושן שהוגש מעל בורטה.

הסטייקים לא זולים, אבל אחד הדברים הנהדרים במסעדה זו הוא הגמישות שלה - יהיה קל לבוא לכאן ולהוציא הון על בשר אדום ויין, אבל אתה יכול גם לעצור ליד בירה וסולר שרוף. , כריך חזיר משוך עצום שעולה כ -15 דולר. השירות פנטסטי אך לא רשמי מדי, והקהל בינלאומי באותה מידה כמו העיר עצמה, כאשר המקומיים והמבקרים מנהלים שיחות; זהו, יותר מכל, מקום שכיף לאכול בו.

רוב מקומות הישיבה של המסעדה נמצאים ליד דלפק ארוך הפונה למטבח, שמשרה את כל החוויה בתחושה שאתם אוכלים על הבר של הפאב המודרני הגדול בעולם, תחושה שמתחזקת מהעובדה משקאות כאן - קוקטיילים, בירה, יין - הם יוצאי דופן. מסעדת ברביקיו אוסטרלית / סינגפורית / פאב / אוכל משובח? כן בבקשה.

פואנג'י, טוקיו

התור ב פונג'י הוא אינטנסיבי: לקח לי ולבני כשעה להגיע מסוף התור למושב בדלפק של 15 אנשים. הוא מותח את הדלת, נשבר כדי לאפשר תנועה ואז ממשיך מעבר לרחוב.

ברגע שמגיעים לסף המסעדה, מבינים שעוד הדרך ארוכה: התור משתרע לאורך הקיר האחורי של המסעדה, כלומר לאנשים שרוכנים מעל האוכל שלהם ליד הדלפק יש סועדים רעבים מאחוריהם, שמוכנים אותם לדרוס מהר יותר.

אבל הזמן שבפנים נותן לך הזדמנות לצפות במופע, להתבונן בבעלים הגרגירי, מיאקי-סן, מבצע את שגרת התיאטרון שלו - בישולו וציפוי האטריות שלו ואת מצקת המרק שלו היא ריקוד ככל שזה עובד. ההמתנה בתוך הדלת תאפשר לך גם זמן להבין את מכונת הכרטיסים, כך אתה מזמין ומשלם. אתה מכניס כסף מזומן, לוחץ על כפתור לארוחה ולמשקאות שבחרת, והמכונה פולטת כרטיס לכל פריט, אותו אתה מגיש לצוות עם הישיבה.

המומחיות כאן היא צוקים , מרק הטבילה העבה עם אטריות בצד. אתה יכול לבקש מנה גדולה או בינונית של אטריות - העלות לא שונה בין אם תקבל ארוחה ענקית או פשוט גדולה. האטריות לעיסות לחלוטין, המרק (שמכינים עם עוף וקומבו) דקדנטי וכל כך עשיר באוממי שזה כמו לשרוף את האידיאל האפלטוני של טעם טהור. למרות שמיאקי-סאן ידוע במיוחד בזכות צוקימן שלו, גם הראמן שלו נורא טוב.

יש המון אטריות מעולות בטוקיו, הרבה תורים ארוכים שבהם כדאי לחכות. אבל זה המקום שבני ואני כל הזמן זכרנו עליו, אפילו שבועות אחרי שביקרנו. בעיצומה של ארוחה יקרה ומהודרת במיוחד כעבור כמה ימים, אמר בני, זה בסדר, אבל פונג'י עלה עשרים דולר, והייתי מעדיף לאכול שם. הוא ילד חכם.

סושי יושיצקי, טוקיו

יש כלל ללא טלפונים ללא מרשם בשעה סושי יושיצקי . ובכל זאת, באיזשהו שלב במהלך הארוחה שלי שם, הצלחתי לרשום לטלפון שלי פתק סמוי אחד ללא מרשם. נאמר שם: טונה רזה: בשר, אוקיינוס, אוויר, דגנים, פרחים, חיים!

למרות איסור הטלפון, דלפק הסושי עם שמונה מושבים הוא למעשה הרבה יותר רגוע מאשר רבים מעמיתיו - השף מסאהירו יושיצקי יעזור לכם בשמחה לבחור מטרה, ויחייך כשהוא מגיש לכם כל פיסת ניגירי מעוצבת, ומציע הוראות על הדרך הטובה ביותר ליהנות מזה.

מצעד מתאבנים מתחיל את הארוחה, כולל טלית מאודה רכה ברוטב כבד קטיפתי שהפך למאכל ייחודי. אבל זה הסושי שעורר בי אגוג, מחתיכת הטונה ההיא שאיפשהו הקיפה את כל הטבע והיקום בבשרו האדום העמוק, ועד אג'י מתוק ובשרני להפליא, ועד לאוני השמנת הקטנטן. לביס הראשון של סושי של הערב, העוזר של יושיצקי חתך דיונון לאורך ליריעות דקיקות רקמות, ואז נערם וכבש אותם למרקם כה רך ומבריק שהשאיר אותי חסר נשימה.

קָשׁוּר : חמש חוויות אוכל ומשקאות מטורפות קלות שאתה יכול לחוות רק בטוקיו

בזמן ששמחתי לעקוב אחר הצעות הסאקה המצוינות של יושיצקי, הזוג שלצי פנה לרשימת היין, והרגשתי את ההתרגשות הגוברת שלהם כשקראו על תוכנו. הם הזמינו בולינגר משנת 1978 ואז פולחן בורגונדי מסוף שנות ה -90. זה נדיר, אמר לי הבעל, שרשימת יינות כוללת את כל מה שאני רוצה עם כל כך מעט בקבוקים ברשימה.

ישנם מספר דלפקי סושי אגדיים שקשה להזמין, וקשה להזמין ביפן, וכמעט כל אחד מהם יציע ארוחה מדהימה. אבל סושי יושיצקי בולט בזכות היין, הטכניקה והשף שלו - שמשדר הרבה יותר מבורך מכפי שהוא עושה צנע קפדני.

מסכה, מומבאי

מסכה לא קל למצוא. מסתתר עמוק בקטע תעשייתי ישן של מומבאי בבניין שהיה בעבר בית חרושת כותנה, ונכנס למסעדה מעלה על פיו דרך פתח מכושף לממד אחר. בחוץ כל פלדה כהה וחצץ; בפנים נמצאים התקרות הגואה והמודרניות המלוטשת של המסעדה השאפתנית ביותר בהודו.

השף פראטק סדהו בילה במטבחים של אלינה, הכביסה הצרפתית ונומה, ואתה יכול לראות את ההשפעות האלה, במיוחד של נומה, בסגנון הבישול והשירות במסכה. אבל הטעמים כאן הם הודים בהחלט. סדהו מתמקד לעתים קרובות בקשמיר מולדתו, בה הוא מבקר לעיתים קרובות כדי לחפש השראה תוך כדי מזון וקניות אחר מרכיבים. בעוד שפורמט תפריט הטעימות - חטיפים, ואז מנות גדולות יותר ויותר וקינוח - ייראה מוכר למטייל העולמי הממון, האוכל הוא ייחודי לחלוטין.

רכיבים כמו חלב חמאה מעושנת וג'קפרוט כבוש משולבים באלגנטיות עם ירקות עונתיים, בשרים ופירות ים. קטלם , לחם קשמיר טעים וקשקשני כמו כל קרואסון ועם זאת צפוף יותר, עשיר יותר, משולב עם בקבוק קטשופ קטן עשוי ג'אמון , הידוע גם בשם שזיף שחור (וכביכול יש שפע של יתרונות בריאותיים). צוואר חזיר מעושן דביק הואר על ידי מנגו מקומי, שהופיע גם לצד קינוח של גלידת אורז שחור.

יש כאן מידה של תשוקה מהצוות - מהשרתים ועד הסומלייה המשופם המרשים ועד הטבחים שמכניסים אתכם למטבח למנה אחת לפני הקינוח - שזה כמעט לא מפריע בהתלהבות שלה. אבל תן לזה, ואתה עלול למצוא את עצמך עם להט למסכה שמשקף את כמות המאמץ העצומה שנדרשת כדי ליצור חוויה כמו זו.

שרי תאקר בהוג'נאלי, מומבאי

השלט על הקיר של שרי תאקר אומר, נא לא לבזבז אוכל. זה מורה לכם רק להזמין את מה שתאכלו, ולאכול הכל על הצלחת שלכם. זה סנטימנט אצילי, אבל קשה לכבד אותו כשהמארחים מתעקשים בהתלהבות שתנסה רק עוד דבר אחד. לא, לא, אני מלא, תגיד.

כן, כן, פשוט נסה. אתה חייב לנסות.

בשכונה צפופה מבעד לפתח חסר תאר ובמעלה גרם מדרגות קטן, מסעדת התאלי הצמחונית הכל-כל-כך-אוכלת הזו, המגישה את מומבאי מאז 1945, היא אחת הדוגמאות הגדולות בעולם לאירוח אמיתי. והאוכל טוב להפליא.

לאחר שישב בחדר האוכל הבוהק ורצפת האריחים, מונחת לפניך צלחת תאלי, ואז ממלאת אותה במהירות על ידי מלצרים הנושאים מגשים וכלי מים המכילים כל מיני טעימות: צ'אטנים, חטיפים, לחמים שונים שטפטפו בגהי, וזנים אינסופיים של הכנות ירקות. דאל, pulao עשוי עם קוקוס צעיר טרי, קארי ירקות, במיה שמנת, דלעת מרה משובצת אגוזי קשיו. יש לביבות מלאות בעשבי תיבול ריחניים, קציצות פאניר וכוס חלב חמאה טרי בכדי לשטוף את הכל. ברגע שמנה אחת ריקה נראה מלצר ששואל אם ברצונך למלא אותה מחדש.

התברכתי להיות במומבאי בעונת המנגו, ויותר מבורך לקחת חלק בשרי תאקר עמרות , מחית מנגו משיי כל כך בהירה ומבושמת שטעמה היה כמו תמצית הקיץ. החלק הקשה היה אז לשכנע את המארח שאני לא צריך עוד ארבע מנות, או שלושה סוגים אחרים של קינוח. למעשה, הפסדתי את הקרב הזה לחלוטין. תנסה, אמר בתקיפות ובשמחה. ההתנגדות הייתה חסרת תועלת.

שוק נאנג לואנג, בנגקוק

אתה לא באמת צריך לחפש אוכל נהדר בתאילנד; כל שעליך לעשות הוא לצאת לרחוב והנה זה. האוכל שאכלתי בזמן שהלכתי ממסעדה אחת בבנגקוק למשנהו היה אוניברסלי מעניין, משביע וטעים יותר מהדברים (היקרים בהרבה) שמצאתי בתוך אותן מסעדות. זו אולי קלישאה, אבל זה גם נכון.

בלתי אפשרי עבורי לבחור רק אחד מאותם דוכני הרחוב ולהכריז עליו כטוב ביותר, אבל אני יכול להפנות אותך לשוק עם הכי הרבה היסטוריה, קסם ומגוון, וזה שוק נאנג לואנג .

נאנג לואנג נפתחה רשמית בשנת 1900, ומלבד עדכון מבני לאחרונה למגרש המזון המרכזי שלה, היא כמעט לא השתנתה מאז אותה תקופה. כשנבנה, עיקר המסחר בבנגקוק נעשה משווקים צפים, אך המלך, בהשראת שווקים שראה באירופה, ביקש ממחלקת העבודות הציבוריות לבנות ארקייד מכוסה ברגל באזור העיר ש הפך למתחם מינהלי ומגורי. מסיבה זו, נאנג לואנג יושב כעת בעיצומה של חלק היסטורי מרתק של העיר, והאוכל בשוק מושפע מקבוצות אתניות רבות ושונות שהתיישבו בסמוך.

בקצות השוק תמצאו זנים רבים ושונים של חנום וואן , או קינוחים תאילנדיים. קרוב יותר למגרש האוכל המרכזי, ישנם דוכנים לממכר חטיפים, מנות אטריות בהשפעה סינית, וקארי תאילנדי. בדוכן אחד היה לי פנקייק פירות ים מושלם ועשוי עם קמח ביצה ואורז; אצל אחר סלט חצילים קלוי לוהט, מוזרק בצ'ילי ומשחת שרימפס ומעליו בצלי שאלוט מטוגנים וביצה קשה. אתה יכול לקנות נקניקיות תאילנדיות גרגריות ודגים זעירים שלמים לנשנש, או לקחת את ארוחת הצהריים שלך בשקיות ניילון.

צאו מוקדם - העומס בצהריים הוא אינטנסיבי והספקים אורזים עד אמצע הצהריים - והולכים רעבים. אתה רוצה לאכול כל כך הרבה יותר ממה שאפשר מבחינה אנושית. יש בעיות גרועות יותר שיש.

סמצ'ונגדונג סוז'בי, סיאול

בור של מרק מנחם וצלחת לביבות תפוחי אדמה פריכות: לכן הולכים סמצ'ונגדונג סוז'בי . זו הסיבה שגם כל השאר הולכים לשם, ולמה בדרך כלל יש קו מול הדלת שנגרר ברחוב. ברגע שנכנסנו לחדר האוכל הישיר, אלה שני הדברים שתראו כמעט על כל שולחן. והם הדברים שאני חוזר אליהם כל הזמן במוחי, אפילו אחרי מנגל קוריאני למופת למדי ועקיצות מוגבהות במקום אחר סיאול .

המרק המדובר הוא סוז'בי , כופתאות בצק חיטה המרחפות במרק עשוי אנשובי, ג'ינג'ר, אצות ים וצדפות. הכופתאות הרכות שומרות על מבנהן אך הן אפילו לא מעט לעיסות, המרק כל כך מנחם בצנע עשיר באוממי שהוא מרגיש אלמנטרי. הרסו אותו ברוטב סויה או השאירו אותו; כך או כך תמצאו נחמה במעמקי הבית.

ה גמג'און , או פנקייק תפוחי אדמה, מגיע בכמה וריאציות, אחת מהן עשויה עם תפוח אדמה וללא מרכיב אחר מלבד השמן שהוא מטוגן בתוכו. המרקם הוא שהופך אותו למיוחד כל כך, האיזון המושלם בין פנים פריך לפנים רכים. מיכל של קימצ'י ריחני ופיקנטי על השולחן מוסיף תבלין ותככים. מלצריות שוקקות סביבך, ומצביעות בצורה מועילה על התבלינים שאתה יכול להשתמש בהם ועל האופן שבו אתה יכול להשתמש בהם.

Samcheongdong Sujebi פתוח כמעט ארבעה עשורים ומתמחה בשתי מנות אלה ומשרת מאות לקוחות ביום. זה לא משחק טוב במיוחד באינסטגרם. זה לא אוכל שנועד לעורר קנאה אצל אחרים. זה פשוט מקום שעושה דבר נפלא אחד (או ליתר דיוק, שני דברים נפלאים) טוב יותר מכל מקום אחר.

ראה, הונג קונג

הרושם הראשוני שלך מ לִרְאוֹת תהיה ככל הנראה תחושת הגחמה העמוקה של המסעדה: הסועדים יושבים ליד דלפק גלוני הפונה למטבח, ומנות הפתיחה כוללות נשיפת צ'וקס עשויה עם דג מלוח ובוק צ'וי שמגיעה על גבי תיבת נגינה מנגנת מנגינה עגומה. האוכל מגיע עם שירה המוצגת במגילות בצד, או שוכנת בתוך קן ציפורים מלא, או מפוזרת ביין מבקבוק בושם. התיאטרון מוחשי.

כל הדרמה הזו יכולה לסטות בקלות לתחום של יומרה רצינית עצמית, אבל הטון קליל ומשמח. וגם ללא המחזה, הבישול יספיק בכדי להחזיק את תשומת ליבי הזועפת. השף ויקי צ'נג נולד ב הונג קונג , אך חלק ניכר מההכשרה שלו היה בארה'ב, ועבד תחת שפים אירופאים - ובעיקר הוא בילה שנים בעבודה בדניאל בעיר ניו יורק. ב- VEA הוא משלב רבות מהטכניקות שלמד בהדרכה עם שפים צרפתים עם מרכיבים סיניים מסורתיים, תוך התמקדות בעונתיות ויצירתיות. התוצאות מדהימות.

אחת המנות הכי בלתי נשכחות שהיו לי כל השנה הייתה מלפפון הים הפריך שמגיע בערך חצי דרך תפריט הטעימות בן 10 המנות. ממולאת בקשת מוס העשויה מסרטן בוץ נקבה, ומונחת החיה הקוצנית על גבי רוטב צהוב תוסס העשוי מעוגת הסרטנים ומעובה בביצה שלמה. שפיץ של יין שאוקסינג בן 22 מסיים את המנה.

הדברים שאני אוהב ב- VEA הם, באופן לא מפתיע, הדברים שהופכים את הונג קונג למקום כל כך ייחודי ונפלא. הוא מודרני אך עם אלמנטים רבים שהם מסורתיים, מסוגננים וכיפיים, בינלאומיים תוך שהם נאמנים לשורשיו. באופן זה, צ'נג עושה יותר מסתם להאכיל אנשים אוכל טעים: הוא מייצג את עיר הולדתו, והוא עושה זאת בלב.

אֵירוֹפָּה

טעמים עתיקים, מונטגרוסו, איטליה

בהערות המסלול שלי נאמר לקחת מונית ממלון פוליה שלי ל טעמים עתיקים , אבל אין מוניות במונטגרוסו, אז בעל האכסניה הסיע אותי בעצמי. אנחנו קוראים לזה עיירה, היא אמרה כשמשכנו לעבר אוסף הבניינים הזעיר שעוגן על ידי כנסייה בה נמצאת המסעדה, אבל באמת מונטגרוסו הוא רק רחוב אחד.

אנטיצ'י ספורי שוכן בין מטעי הזיתים האינסופיים של פוליה, והוא פרויקט התשוקה של פייטרו זיטו, הנוטה לגן גדול בקרבת מקום, שחלק גדול ממנו מוקצה כדי לאפשר גידול של ירקות בר ועשבי תיבול. מטרתו של זיטו היא לשמור על מסורות הבישול ההיסטוריות של האזור. הכל במקום הזה הוא התגלמות של המילה כפרי, מחדר האוכל המרוצף עם שולחנות העץ וקישוטי הכלים החקלאיים ועד לבישולו הלבבי והטעים.

למרות שיש תפריט א-לה-קארט, התפריט הקבוע עולה בסביבות 45 $ והוא כמות מגונה של אוכל. אתה יכול להתחיל עם קערה של פולי פווה טריים ומעליהם גבינה חדה, פיסת אנטיפסטי, טוסט עם מחית של עשבי בר, ​​לבבות ארטישוק אפויים ועוד. ואז מגיעות שתי מנות הפסטה - שתבחרו מרשימת הפסטות - לפני שתעברו למנה העיקרית: נקניקייה על האש, בקר, חזיר או לפעמים חמור.

זה המקום בו גיליתי איך באמת יש עולש במצבו המקורי, מריר ומחזק, מעורבב באורקיט בעבודת יד. התפלאתי מאיכות החזיר, על טעמו העמוק והאינטנסיבי, ומצאתי רעב חדש שחשבתי שאין לי כאשר הופיעו חמישה או שישה קינוחים שונים.

Antichi Sapori מייצג את האוכל האיטלקי כפי שהיה זה מאות שנים: כפרי, בעבודת יד, תלוי לחלוטין באזור הכפרי סביבו. יותר מכל זה מרגיש נדיב להחריד, בבישולו ובאירוחו אך גם ברוחו. יצאתי מלא, שמח ומנומנם - ואחד המלצרים היה אדיב להסיע אותי הביתה.

סורבילו, נאפולי, איטליה

עם שורה כמעט אגדית כמו הפיצה, זה יכול להיות מפתה לדלג סורבילו לאחת מחנויות הפיצות הטובות מאוד ב נאפולי . אבל אם תגיעו קצת לפני פתיחת הצהריים, סביר להניח שתצליחו להגיע למושב הראשון של היום. ואיזו הרגשה נפלאה, להפשיל שרוולים ולצלול לפשטידות המרהיבות האלה: רוטב טארט; גבינה דביקה; וקליפה שלפוחית ​​וססגונית לחלוטין.

חדר האוכל דו-מפלסי הוא כוורת של פעילות, כאשר מלצרים ממהרים הלוך ושוב נושאים פשטידות אל בעליהם החדשים והמאושרים. מושב בקומה התחתונה מציע נוף למטבחים, שם הפיציולוס מסתובבים ומזיעים מול תנורי הענק של המסעדה.

מה זה שהופך את סורבילו לטוב ביותר? קשה לומר - אולי זו החרבן הספציפית שיצרו תנורי העץ, או העגבניות האורגניות שנכנסות לרוטב, או בעל הטיפול ג'ינו סורבילו מכניס לבצק שלו. כמו במקרה של כל פיצה נהדרת, סביר להניח שיש קסם קטן, משהו שאי אפשר להכיר שהופך בצק בתוספת רוטב בתוספת גבינה למשהו גדול בהרבה מסכום חלקיו. במקרה זה הקסם הופך לפיצה הטובה ביותר בנאפולי, ובהרחבה לפיצה הטובה בעולם.

אין תפריט באנגלית, אבל אם אתה לא מדבר שום איטלקית תעשה ניחושים והצבעות בסדר גמור - זו הייתה השיטה שגרפה אותי לאחת הפיצות הטובות שבחבורה, אפשרות צמחונית כבדה ארטישוק עם חומציות מפוארת וטהורה. ההזמנה המובילה היא המרגריטה עם מוצרלה די בופלה, שלוקחת את הפשטידה כבר דקדנטית וממלאת אותה, ומוסיפה אלמנט קרמי להפליא.

לסורבילו יש גם מאחז בניו יורק - לא אכלתי שם ולא יכול להעיד על גדולתו או לא. אני צריך לנחש שההגדרה עושה קצת הבדל, ולמה לא? יש דברים שראויים לעלייה לרגל. וכדי לאכול פיצה נפוליטנית הטובה הזו בנאפולי עם כוס יין מקומי (או שלוש) נהדרת התקרבה לחוויה דתית.

גנברה, סן סבסטיאן, ספרד

ההזדמנויות לאכול טוב בסן סבסטיאן ובסביבתה הן אינספור ומגוונים. אבל אם נסעת לחלק הזה של העולם בתקווה לחוות את תרבות האוכל הייחודית שלו, אתה כאן כדי לשתות יין ולאכול פינטקסו. קשה לטעות כאשר בוחרים בר פינקסטוס ברחובות הצרים של העיר העתיקה של סן סבסטיאן - נהג מונית אמר לי שהדרך הטובה ביותר לשפוט באיזה מקום לבקר היא לפי גודל הקהל שנשפך לרחוב. והקהל הגדול והמאושר ביותר נמצא לעתים קרובות בחוץ עֲלִיַת גַג .

השתכשכו בין ההמון, עשו את דרככם אל השיש והתפעלו מהיופי: ערימות של ירקות ופטריות מקומיות, מגשים של קלטות סרטנים מושלמות זעירות, כריכים מיניאטוריים ממולאים ב jamón ibérico ורדרד. המומחיות הבית היא פטריות בר, מוקפצות עם שום ומוגשות עם חלמון ביצה. הפטריות בשרניות ומומלחות לחלוטין, חלמון הביצה עשיר ומשי - זה באמת אחד המאכלים המושלמים ביותר שאכלתי במהלך נסיעותיי.

בקומה העליונה בגנברה מתקיימת מסיבה מפוארת, אבל אחד הדברים שמרוממים את המסעדה מעל כל שאר בריי הפינטקסוס המופלאים בעיר הוא חדר האוכל המרתף הקטן והמקסים שלה, בו תוכלו לארוחת ישיבה מלאה. אותה מנת פטריות זמינה בקומה התחתונה עם תוספת של כבד אווז צרוב (האמת, זה סוג של עודף יתר, אבל למה לא?), יחד עם תפריט של התמחויות באסקיות כמו דג צלוי על פחם על שיפודים ולחיים של הייק המוגשים בירוק עדין. רוטב.

גנברה עוטף את כל מה שטוב באכילה בחלק זה של העולם: התוצרת המקומית המדהימה ופירות הים, השמחות הנינוחה של בר פינקסטו הומה אדם, והקלות העליזה של המסעדה כמסיבה - כזו שקורה כל יום, כי החיים ואוכל תמיד שווה לחגוג.

היי & scaron; פרנקו, קובאריד, סלובניה

הייתי ממליץ על המסעדה של השף אנה רוש למסע לשם לבד. בין אם אתם נוסעים מבירת לובליאנה הסלובנית או חוצים את הגבול הסמוך לצפון איטליה, הנסיעה דרך הנוף ההררי של אגדות עמק סוצ'ה בסלובניה עשויה להיות אחת הזכורות בחייכם. נהר האזמרגד! העיירות הזעירות והמוזרות נצמדות לדפנות גבעות תלולות וזרועות פרחים! ההרים המושלגים!

למרות זאת, ברגע שעברתי דרך הדלתות של בית פרנקו הבנתי שזה הולך לעשות צדק עם המסגרת עוצרת הנשימה שלו. בשנים שחלפו מאז שהשתלטו על העסק המשפחתי, רוש ובעלה, ולטר קרמר, שמו לבד את סלובניה על המפה העולמית כיעד קולינרי, והדגישו את עמק סוצ'ה וסיפרו סיפור אכיל עם השפע שלו. צוות חברותי מקבל את פניכם בבניין מהמאה ה -19 (המשמש גם כפונדק ובית השף ומשפחתה), ומציע, אם השולחן שלכם עדיין לא מוכן, כוס יין מבעבע סלובני עם הבועות הזעירות והפריכות סיום של שמפניה טובה מאוד, וניגש אליכם בכל המקצועיות האישית שהפכה לסימן ההיכר של המסעדות הגדולות באמת בעולם.

קָשׁוּר : מדוע סלובניה הפכה לאחת מיעדי האוכל הטובים באירופה

ברגע שמכניסים אותנו לחדר האוכל החם ואדום הקירות, המסיבה מתחילה ברצינות. יין מתחיל לזרום, וסדרת נגיסות קטנות נוחתת על שולחנכם: סלט קטנטן של גרגירי חומוס ואפונה ירוקה היושב על גבי קרקר ירוק אוורירי שנמרח במח עצם מעושן; טאקו עשוי קייל, עם פרחי סמבוק ומיסו של אגוזי לוז; סופגניה מלוחה חמה בצנרת עם מילוי מוח טלה טעים מאוד.

כשהחמאה של הלחם החמצמץ והמי גבינה שלך מגיעה, היא מכוסה באבקת דבורים, שטועמת את מהות האביב. דיונון מגולח בערימה כך שהוא דומה לרדו ומוגש עם לחם מטוגן שהושרה בחלב אספרגוס. יש משחקיות באוכל הזה שלא גורעת מהאלגנטיות שלו, חוסר אגו שמאפשר להנאה להיות הגורם המכונן. יש לך הרגשה שרוש מעוניין בדבר אחד בלבד, וזה תענוג.

תוכנית המשקאות של המסעדה היא נקודה חזקה רצינית, ואפשרות זיווג היין תעניק לכם מבוא מרתק לפלאי היינות מסלובניה וצפון איטליה הסמוכה, מיצרנים קטנים של יינות המיוצרים בגבעת ריפניק וכלה בבקבוקים בפורמט גדול, כמו פינו גריגיו כתום פאנקי וטעים ברצינות מגרבנר בפריולי.

כאשר רוש מופיע בחדר האוכל, אתה יכול לדעת מאיפה הצוות מקבל את היחס הישיר והידידותי שלו. השף עוצר ליד שולחנות בהומור נינוח של חבר ותיק ומוביל סיור לאחר הארוחה במטבח ובמערת הגבינה באותה חיבה.

העבודה על הפרויקט הזה גרמה לי לגופן של עצה, אבל העצה שאני מוצא את עצמי צועקת הכי הרבה למשפחה ולחברים היא זו: סע לסלובניה! זה קסום מפיל לסתות. ובזמן שאתה בעניין, לך לאכול בחיפה פרנקו.

נומה, קופנהגן

השכרה עדיין טוב. זה טוב כמו שכולם אומרים שזה. זה יותר טוב.

אף שהאמת הזו אולי לא כל כך מזעזעת, חלק מהסיבות שבגללן נומה כה מפוארת הופתעה. זאת למרות שהמסעדה / המעבדה / הגן / מוסד של רנה רדזי נבדקה כמעט מכל זווית, בכמה ספרים, סרטים, תוכניות טלוויזיה ומאמרים. ועדיין, ללכת לשם עדיין מרגיש כמו גילוי מופלא.

כמובן, יש את האוכל והתפאורה. כשמגיעים לארוחה ב- Noma 2.0, מתחילים עם משקה באחת החממות הרבות השוכנות בין גנים המשקיפים על המים. אתה הולך לאורך קו החוף לעבר בור אש ואז נכנס לבניין הראשי הארוך, לשעבר מחסן צבאי. כל הפעילות במטבח נעצרת כשאתה עושה את דרכך לשולחן שלך - כל טבח ומלצר במקום פונה לקבל את פניך.

בסוף האביב כשביקרתי, פירות ים היו עדיין מוקד המסעדה. (בקיץ נומה מגישה תפריט של כל הירקות; בסתיו הם הופכים לבשר ציד.) צדפה שמנה אחת בקליפתה נתנה את הטון לערב, עירומה מלבד הביצה הכתומה הבוהקת. טעמו היה מתיקות ומליחות טהורה של האוקיאנוס - נשמת הים.

סוגים רבים של צדפות מגיעים מסודרים בקליפותיהם, אחד מרופד בעלים גסוניים מסודרים לחלוטין, אחד שטוף קרם טרי, ואחד מנוקד ברסיסי אגוזי לוז משומרים. מנת שרימפס אחת מציגה את אופיו העדין והמתקתק של הבשר הגולמי, אחרת - שרימפס אפור מבושל עם חסה ים - משרטט את כל הפאנק והאוממי מתוך הסרטנים, ומדגיש את הפוטנציאל המנוגד להפליא שלו.

המטבח הזה יכול לחולל קסמים מקערת ביצי גוש דג, לעבות אותו בחלמון ולזווג אותו לעלי שום בר בגריל, ולשכנע אתכם שזה הדבר הדקדנטי ביותר - אך גם החכם והמאוזן ביותר שאי פעם אכלתם.

אז כן, האוכל מהמם. מתחשב, יפה, עדין, נועז. ולמרות שאולי לא אכלתי הרבה ארוחות במסע הזה שהושלמו למדי כמו מה שמספקים רדזפי והצוות, אכלתי לא מעט שהתקרבו.

קָשׁוּר : איך לאכול את דרכך בקופנהגן (בלי לשבור את הבנק)

אבל בשום מקום אחר לא התקרב אפילו קצת בהיבט אחר חשוב מאוד: אירוח. אני מתעב לקרוא לזה שירות; זה משהו הרבה יותר עמוק. כשאנשי הצוות מגיעים לשולחן שלך להביא מנה או למלא את היין שלך, הם ניגשים אליך כאדם. אם מתפתחת שיחה, הם נשארים ורואים אותה.

אמנם שום דבר על שטף הפעילות שקורה במטבח לא נראה נינוח, אך חרדת השירות לעולם אינה מגיעה לאורח. מעולם לא חוויתי אפשרות של קשר מורחב ומשמעותי עם האנשים שמבשלים ומגישים את האוכל שלי כמו שעשיתי בנומה, ואני חושב שזה בזכות האופן שבו רדזפי ארגן את עובדיו - יותר כמו אורגניזם מקושר מאשר חטיבה עם מחמירים וקבע חוקים - וגם את התרבות שהטמיע בהם.

אז כן, האוכל טוב. זה מעולה; זה מפואר. תאכלו כאן דברים שירדפו אתכם לאורך שנים רבות. אך ההישג הגדול ביותר של נומה עשוי להיות במשהו שאינו אכיל כלל: אנושיותו העמוקה והמחישה.

שבתאי, פריז

פריז מציגה בימים אלה חידה מעניינת למטייל הרעב. האם אתה מפוצץ את התקציב שלך באחד מתפריטי הטעימה היוקרתיים ביותר בעיר? האם אתה עוקב אחרי הילדים המגניבים אל ברים יין מזדמנים , או לנסות למצוא את הביסטרו הקלאסי הטוב ביותר? התשובה, אם יש לך זמן וכסף, היא כל האמור לעיל. אבל בתוך כל הקטגוריות הללו, התאמצתי למצוא ארוחה אחת אחת שהרגישה חיונית.

במקום זאת, מצאתי את הארוחה בשעה שַׁבְתַאִי , מסעדה שאינה עוסקת באופנה ולא במסורת, אך איכשהו מציגה את המיטב משניהם. התפריט העונתי היה אחת הארוחות האתריות שהיו לי, והתחיל עם צדפה גולמית שהסתתרה מתחת לקצף של גרגיר הנחלים, אספרגוס עטוף עלה שום, וטארט זעיר עם פולי פאבה ועליו קרם עשוי טום דה סאבוי. גבינה ומנוקדת בפרחים זעירים.

בוניטו גולמי הגיע לבריכה של ג'וס אספרגוס טרי טרי וטפטוף שמן פלפל ירוק, מעוטר באספרגוס לבן כבוש ופרחי צנון. בקלה מבושלת בעדינות באה מתחת לתל של אפונה טרייה, כשגרימת הלימון שימשה בהצלחה רבה כנקודת קונטרה מרירה לדגים ולירקות המתוקים.

השף סוון שרטייה, שעבד בהנהלתו של אלן פסארד בל'ארפג ', היה רק ​​בן 24 כשפתח את שבתאי בשנת 2010. הוא גם אחראי לעידוד כישרונות רציניים במקומות אחרים בעיר. (זו הייתה הקבוצה שלו שהשתלטה על ליצן בר בשנת 2014).

בחודשים שחלפו מאז שאכלתי כאן, שרטייר הודיע ​​על כוונתו לסגור את המסעדה באוקטובר ולהתמקד בפרויקט חדש לשנת 2020. אמנם ניתן היה להשמיט אותו מרשימה זו מסיבה זו, אך הדבר היה מונע מאנשים מסוימים חודשיים. בערך של אכילה טעימה. בקר עכשיו אם אתה יכול, וגלה מדוע ברגע זה, כאשר אני סותם את ההייפ ובאמת מתמקד בחוויה שהעניקה לי את התענוג הרב ביותר, אין שאלה. זה היה סאטרן.

סנט ג'ון, לונדון

מושלם. זו המילה המתארת ​​בצורה הטובה ביותר את כל מה שקשור אליה סנט ג'ון , מסעדה שהשפיעה עליה מסיבית לונדון , בריטניה, והעולם והיא עדיין אחת מחוויות האכילה המשביעות ביותר בכל מקום עלי אדמות. עשרים וחמש שנים לאחר פתיחתם, סמית'פילד של פרגוס הנדרסון וטרבור גוליבר לכל הדברים הבריטיים והבשרניים והטעימים עדיין מסעיר כתמיד.

במפורסם אין פרחים על השולחנות בחדר האוכל הפשוט (שוכן במעשן שהיה פעם), ואין מוסיקה מקודרת. הצוות אדיב בלי שום פאר מיותרת. במילים אחרות, אין מה להסיח את דעתכם מהמשימה העומדת על הפרק, שהיא אכילה ואכילה טוב מאוד.

כמובן, כדאי להזמין את המח: ארבעה צילינדרים עצומים של עצם המכילים את תמצית הבשר המתנודדת, מוגשים עם טוסט וסלט פטרוזיליה פרט. זו המנה המפורסמת ביותר של סנט ג'ון כי היא עוטפת את כל מה שקשור למקום: עוצמת ההתמסרות שלו לפשטות ובשר ואיכות.

אכלתי שם בתחילת האביב, ולצד מוחי נהנתי מצלחת אספרגוס, שהוגשתי רגיל עם מנה של חמאה מומסת וערמת מלח - תענוג אביבי טהור. משם עברתי לקערת ארנבת מוחזרת עם שעועית לבנה ואז פודינג כתום דם מאודה ופנטסטי עם בובת שמנת סמיכה כל כך, שזה היה כמו לחתוך חמאה.

אני לא בטוח שאי פעם הייתי כל כך מרוצה, ברמות כל כך הרבה, כמו שהייתי בסיום הארוחה הזו. הייתי אפילו מאושר יותר כשהגיע הצעת החוק - בעולם הזה של חוויות אוכל יקרות במיוחד, סנט ג'ון הוא מציאה השוואתית.

זה היה, והוא פשוט, מושלם.

ראה את שאר המסעדות שהגיעו לרשימה צפון אמריקה, דרום אמריקה, אפריקה והמזרח התיכון באתר foodandwine.com .