עניין גובר ביין, וביין טבעי בפרט, מביא את תרבות היין המחניקה פעם לקהל רחב יותר (וצעיר יותר). בניו יורק נפתחים כל הזמן ברים של יין של סומלייה צעירה וממסעדנים מבוססים. נקודות מבט חדשות, בכל רחבי הארץ, מגדירות מחדש את אופן שאנו שותים יין.
בהרכבת רשימת המקומות שחייבים לבקר בהם, הבנתי שבר יין גדול באמת חייב ליצור איזון - כמו שרקוטרי פלפל משולב עם חיית מחמד. בר יין חייב להתייחס לטעימה ברצינות, אך לא ברצינות רבה מדי. זה צריך להיות בעל תחושת זהות חזקה, ובכל זאת להישאר נגיש וללא שיפוט. רשימת הבקבוקים צריכה להיות מתחשבת, כמובן. ההיצע לפי הזכוכית לעולם לא אמור להיות סטטי. האוכל אמור להשלים את המזיגה. בר יין נהדר גורם לאורחים להרגיש בנוח כשהם מורידים אותם בשביל גילוי.