מדי יום עוברים לגור 164 אנשים אוסטין, טקסס , העיר השנייה בצמיחה המהירה ביותר במדינה. למחרת בבוקר, כולם עומדים בתור במנגל פרנקלין.
יש תמיד 164 אנשים בתור במנגל פרנקלין; אני חושד שאולי יש פקודה עירונית הדורשת זאת. זה שאהרון פרנקלין הוא הוגדר כמאסטר הבור המשובח ביותר של אוסטין, מרשים לא פחות עבור מתופף פאנק פאנק לשעבר בן 36 שנקלע למלאכה. הייתי שותה בירה מקצועי ורוקנרול, מנגן מוסיקה במשרה מלאה, הוא אומר. היה לי אפס ניסיון ברביקיו עד אמצע שנות העשרים שלי. כשבישלתי את החזה הראשון שלי, הייתי צריך לחפש 'איך לבשל חזה' באינטרנט.
פרנקלין למד במהרה מספיק כדי להתחיל למכור את האוכל שלו מקרוואן שחנה על ידי I-35. האגדה שלו צמחה במהירות, לצד העיר עצמה. שש שנים מאוחר יותר, הוא עובד מתוך בניין ראוי בן שתי קומות, שבו שישה מעשנים שלאחר האלון (חלקם נקראים על שם להקות הארדקור) מגלים טונות של בשר מעושן ביום. מה שעדיין לא מספיק כדי להאכיל את כולם בתור.
ככל שאני אוכל יותר מברביקיו של פרנקלין - החזה שלו, הצלעות שלו, הקישורים המפוצצים שלו - כך אני משוכנע שהוא מכשף עשן קוסמי שנשלח להציל אותנו מאוכל האדמה המשעמם שלנו. מה הסוד? יש מיליון משתנים במנגל, וכולם חשובים, הוא אומר. אחד בולט: בניגוד לרוב החבר'ה מהאסכולה הישנה, פרנקלין אובססיבי לגבי המקור. באופן מסורתי לאף אחד לא היה אכפת מהבשר - זה היה בקר בקר בקופסה. פרנקלין קונה את החזה שלו מחוות קריקסטון, במחיר של למעלה מ -4 דולר לקילו.
AUSTIN0715-17.jpg קרדיט: ג'ף מינטון
אוסטין הוא כמובן שם נרדף למנגל, אך עד לאחרונה היו מעט מצטיינים בעיר, אומר מתיו אודאם, מבקר המסעדות של אוסטין אמריקן-סטייטמן . כדי לעשות את זה נכון, הוא אומר, היית צריך לנסוע מחוץ לעיר - למאחזים כפריים כמו לוקהארט, ביתם לשילוש העשן הקדוש של שוק שחור, סמיטי ושוק קרוז. (Black's, הטוב מבין השלושה, סוף סוף פתח מיקום באוסטין בסתיו האחרון).
אבל עכשיו הגיע שומר מנגל חדש לעיר, שחלק את תשומת לבו של פרנקלין לפרטים ולב המורדים. בגיל 90 Micklethwait Craft Meats, חניך רעוע שמגיש בשר חזיר נהדר וגרידות גבינת ג'לפניו, הסטריאו מעדיף את הדינוזאור ג'וניור על פני ג'וניור ווקר. ב- La Barbecue, רצועת הסאונד חותכת ל Guided by Voices, והחזה המותך מתחרה בפרנקלין לטובים בעיר. הפייבוריט של פרנקלין עצמו? משאית המנגל טקס מקס של ולנטינה, בה טורטיות בעבודת יד מלאות בחזה וקרניטות מעושנות ללא דופי. אני לא אוכל הרבה ברביקיו בעצמי, הוא מודה. אבל בנאדם, ולנטינה היא רד.
אני מזכיר את פרנקלין והקוהורט שלו מלפנים מכיוון שמסלולו של הברביקיו כלפי מעלה הוא מקביל לסעודות אוסטין בכלל. בואו נודה בזה, אפילו לפני שש או שבע שנים, הרעיון לנסוע לכאן אך ורק למסעדות נהדרות היה, ובכן, מוזר (לשאול מונח מחוברת המשחק של אוסטין). בטח, היו שפע של ברים רוצחים וכל מיני משאיות אוכל המספקות אנשים שיכורים מחוץ לברים האלה. אבל אוכלים ביעד? לא כל כך.
אפילו פול קווי, הגיבור המקומי פנה שף עליון הזוכה, שעשה ככל האנשים כדי להעלות את פרופיל העיר שלו עם אימפריית משאיות המזון והמסעדה עטורת הפרסים קווי, מודה שאוסטין לא הייתה הבחירה הראשונה שלו. התוכנית שלי הייתה לחסוך קצת כסף ולעבור לניו יורק, 'כאן קוראים. אבל אז התחלתי לראות את הפוטנציאל של אוסטין, את התשוקה של האנשים שעבדתי איתם - ופתאום המוח שלי התחלף. מבלה כאן את כל הקריירה שלי? פגשתי יותר שפים ומסעדנים שאני מעריץ מכפי שהייתי עושה אם הייתי מתרחק.
קווי, שגדל ביוסטון, הגיע לאוסטין בשנת 2003, בדיוק כאשר השילוב המושלם הזה של דמי שכירות נמוכים, אוכלוסייה צעירה, והון מבוגר מתעשיית טכנולוגיה מתפתחת, הניח את היסוד לגל של שופטים מונחים ומופעלים. מסעדות. זו הייתה השנה הראשונה בהיסטוריה של ניו אוסטין דיינינג, כאשר טייסון קול פתח את אוצ'י החלוצי שלו, שם החל קווי את הקריירה שלו. במקביל, העיר זכתה באז וליוקרה בינלאומית מדרום מערב ובאירועי הספין אוף שלה. וכמובן שגם נציג אוסטין למען יכולת החיים אינו פוגע. איפה שהיה זה אתגר למצוא צוות שמוכן לעבור לכאן, אומר קווי, כעת אוסטין אינה עוד מטלה בשטח ומושכת כישרונות מטבח מכל עבר, כמו שסצנת המוזיקה שלה מושכת נגנים. והם מוכנים להכניס שורשים.
זה גם עוזר שאוסטין הוא כבר לא אי פתגמי בים של טקסס: בו, אבל לא ממנו, כפי שקבע הקו הישן. מבחינה תרבותית ופוליטית שיכולה להרגיש כמו המקרה, אך מבחינה חקלאית וקולינרית, זה סיפור אחר. שפים באוסטין מסתמכים יותר ויותר על חוות אזוריות ומוצרי מזון, ומגבשים שיתופי פעולה חדשים עם חקלאים טקסניים קטנים. בגלל זה הלוך ושוב, חל שיפור עצום באיכות המרכיבים, אומר ברייס גילמור, שף בעל שני מצטיינים באוסטין, שעורה חזיר ואוד ברווז. החקלאים מקשיבים לנו, והם יותר פתוחים לנסות גידולים וטכניקות חדשות. כשהוא מנצל את המרב הזה, גילמור וכמה מעמיתיו מקדמים מטבח טקסני חדש וגאה.
אצל דיי דוא בן השנה, הבעלים ג'סי גריפיתס, שגדל בדנטון, מסתמך על מרכיבים שמקורם (בעיקר) ברדיוס של 30 קילומטר. רציתי לבחון מה יקרה אם נאכל במשאבים שלנו, אומר השף הזקן והג'ינג'י, שנראה כמו פול ג'יאמטי בכיכובו של הביוגרפיה של ZZ Top. אזורים אחרים נבטו אוכלים משלהם; למה לא זה? אם במרכז טקסס היה מאכלים אזוריים באמת, הוא שואל, איך זה היה נראה? באיטרציה של גריפיתס, זה היה נראה כמו טרטר איילים וסילוני בשר צבי, מחמצת בגריל מסקוויט עם שומן חזיר מנדרינה, עין צלעות של 50 גרם שנורו על עץ אפרסק או מסקוויט, סורבה של אגס עוקצני ורשימת יינות טקסנית. . (הדגשה: אגליאניקו עדין של יקב דוכמן בדריפטווד.) גריפיתס, צייד ודייג נלהב, עושה גם הוא את שלו. במהלך ביקורי חזיר בר שלם - שנפל על ידי השף - עבר על עגלת הבשר שעוברת מעל הבר. זה היה קשור לסכין של הקצב הראשי ג'וליה פופלבסקי, ששבר אותה בזמן שיא.
ב- Lenoir, ביסטרו קטן ודרומי מהצד הדרומי, המטבח האקלימי החם המעוצב בעיצוב עצמי של טוד דופלאצ'ן מתחקה אחר הקשרים בין טקסס לאזורים אחרים עם שמש כמו צפון אפריקה, ספרד, הודו ודרום מזרח אסיה. הרעיון הוא להגיש אוכל המתאים למקומות מחניקים: מנות קלילות, חריפות יותר, חומציות בהירות, המוכנות במינימום חמאה, שמנת וגלוטן. בבישול של דופלאכן, טעמים רחוקים מבטאים מרכיבים שכמעט נלקחים, החל משליו מטומטם עם חמאת פקאן ואפרסמון ועד הודי. חטא עם לב אנטילופות צרוב ואתיופי ברבר . זה בישול פיוז'ן, בעצם, מבוצע בקפדנות, באיפוק ובתחושה ברורה של מטרה.
למעשה, החלק הזה על היותו של אוסטין אי בים של טקסס? אף פעם לא ממש נכון, אומר בן אדגרטון, הבעלים המשותף של קונטיגו. אוסטין הוא המקום היחיד בארץ שבו אני יכול לחבוש את כובע הבוקרים שלי לבר היפסטרי ולא לקבל מבט שני, הוא אומר. בכל מקום אחר? הם יצחקו אותי ישר מהמפרק. יליד סן אנטוניו בילה חמש שנים בעולם הפרסום בניו יורק לפני שחזר לאוסטין כדי לנסות את מזלו במסעדות. החברים שלי בחוף המזרחי היו אומרים כולם, 'אה, אני אוהב את אוסטין! אבל זה לא באמת טקסס. ’אז הייתי צריך לסדר אותם, הוא אומר. מכיוון שטקסס זו בדיוק הסיבה שאוסטין היא מה שהיא - אותה מנטליות גבולות, החיבור לגבעות ולמישורים, לפנהנדל ולמפרץ. לא יכולת פשוט להשתיל אותו לאורגון או בצפון מדינת ניו יורק.
אין ספק שקונטיגו יכול היה להתקיים רק כאן. תחוב במובלעת פרברית מחוץ למנור רוד, זה מרגיש כמו פורטל לארץ המברשת של טקסס. (השם משותף לחוות הציד של משפחת אדגרטון, ליד קורפוס כריסטי.) עטוף באלומי ארז, מחומם על ידי בור אש, זוהר באורות מנצנצים, החצר האחורית של קונטיגו היא המקום למסיבת חווה עירונית לילית. הבישול של השף-השותף אנדרו ויז'הרט מתאים לתפאורה לט-טקסס, עם צלחות קטנות שהולכות בגדול על טובות תאוותניות וחזקות (קופה מרפא ביתי, פטה כבד חזיר), מחיה במבטאים גבוהים ובלתי צפויים יותר. . יש שעועית ירוקה מטוגנת פריכה לטבול באיולי סמבל פיקנטי; מחליקי לשון שור מעולים מקוזזים בעגבניות ירוקות מוחמצות; וצ'יצ'רון מאובק בצ'ילי יחד עם קימצ'י פלטה. מתנפץ לאוזניים crrrrrruuunnncchh מפצפוצי החזיר כל כך חזקים שאתה מרגיש כמעט נבוך לקחת עוד ביס.
בלילה בו שהיתי אכלו אהרון פרנקלין ואשתו ארוחת ערב עם בתם הפעוטה, שזללה בכיף כפות של מוס כבד ארנב. הם גרים ממש בהמשך הדרך והם קבועים כאן. קהילה מאוחדת כל כך של אוסטין, אומר אדגרטון. בגדול, כולם בזירת האוכל תומכים זה בזה.
בסתיו האחרון פתחו אדגרטון וויז'הרט את המסעדה השנייה שלהם, בסניף דואר לשעבר ברחוב השישי המזרחי. גרדנר הוא ממש העזיבה: חדר סגפן, לבן-גלריה, עם ריהוט עץ אלון מבריק ותאורת מוזיאונים - כל שכן טוב יותר לצפות באוכל של וויז'הרט המצופה באמנות ומונע תוצרת. התפריט אינו צמחוני, אך ירקות הם הכוכבים, עם בשרים שממלאים תפקידים תומכים כסוכני אוממי גנבים. יש ברוקולי חרוך מתובל בסלומי קפוא ואבקת אז (א.ק.ע. מלח חזיר), או טריז כרוב המושרה באייל חמוץ, ואז נצלה על האש ומוגש עם קונפי ברווז. כמובן שלגרדנר יש גם בשר בקר נהדר מיובש, רק שכאן הוא מבושל תחת ואקום וסיימתי על הגריל - והוא ללא הפסקה הסטייק הכי טוב שהיה לי בעיר.
כדי להבין באמת את האבולוציה של האוכל באוסטין, עליכם לבקר אצל טייסון קול וגם של פול קווי. כשקול פתח את אוצ'י ברצועת שדרות סאות 'לאמאר אז, איש לא ציפה שהילד בן 33 מסרסוטה, פלורידה, יהפוך לאחד מהמתורגמנים הבטוחים ביותר באמריקה למאכלים יפניים, חובב סושי כמו המצאה מטורפת כמו שהוא בקיא. בספר הכללים. בכל פעם שאני מבקר באוסטין, אני מנסה להכות את אוצ'י או את הספין-אוף המצוי לא פחות שלו, אוצ'יקו - לפעמים גם וגם. במהלך 10 שנים וכמה שיותר תפריטים, מעולם לא לֹא הופתעו ממנה אחת לפחות, משילוב טעם טוב להפליא, מכנס סושי-בר נוסף.
הפעם באוצ'י זה היה מאצ'י תרופה, שקול השווה אותה בשמחה לנאצ'ו יפני: פריכות יוקה ועליהן זנב צהוב מעושן, אגס אסייתי, רסיסי שקדים מרקונה ושום פריך. זה בעצם האוכל שלי בצלחת, אמר קול. המטרה, כתמיד, היא לקחת סושי מסורתי ולתת לו מרקם חדש, קצת שובבות, להפוך אותו למהנה. יש מילה לסוג כזה של אוכל: הבריטים קוראים לזה יותר אדיש; קול אוהב לחשוף. יכולת הכבידה הפכה להיות אמת המידה שלו למנה. אם זה עובד, אתה יכול לדמיין לזלול קופסה שלמה ממנו במשחק כדורגל. מעולם לא פגשתי, נגיד, סלמון אטלנטי עם אוכמניות, יוזו , וכרוב דינוזאור מטוגן בזק בעמדת זיכיון, אבל אם אעשה זאת, בהחלט הייתי מזמין קופסה שלמה, ואז חוזר לשניים נוספים.
אם קול הוא הבסיס של ניו אוסטין דיינינג, קווי היא ללא ספק האפוטאוזיס שלה, עם קריירה המשקפת את מסלול ההליכה החופשית של העיר עצמה. אחרי שזכיתי בשתיהן שף עליון ופרס ג'יימס בירד כשף ההנהלה באוצ'יקו, קווי פנה פונה שמאלה בשנת 2012 והשיק את מה שעכשיו ארמדה עירונית של משאיות אוכל איסט סייד קינג, כשהוא מחלק אוכל סטונרים מטורף, אסייתי, לשורות אינסופיות של מטפלים בשעות הלילה המאוחרות. . (האחרון והגדול ביותר בצי, תאילנדי-קון, מאיר את האוכל התבערה, המביא להזיות, של השף יליד בנגקוק, תאילנדי צ'אנגטונג.
AUSTIN0715-3.jpg קרדיט: ג'ף מינטון
בשנת 2013, קווי סוף סוף פתח את מסעדת הסולו הראשונה שלו, שהוקמה בבניין חדש חלקלק ברחוב השישי המזרחי - כל העצים הזוהרים, הזכוכית מהרצפה עד התקרה וקרמיקה פאיתית של קית 'קרגר. מדובר למעשה בשלושה מושגים אחד: חדר אוכל ראשי מזמזם המציע תפריט קבוע בן שבע מנות, 70 דולר; בר פטיו (שנקרא Pulutan) המגיש מנות לבביות וביתיות מפיליפינים יליד קווי. וכן דלפק שף בעל ארבעה מושבים, בו הוא וצוותו מאפשרים לטוס עם טעימות מכופפות, בין 20 ל -25 מנות.
המחיתות המדהימות של קווי חוזרות חזרה ליפן, צרפת, דרום מזרח אסיה והדרום האמריקאי, עם הנהנות מדי פעם לטעמים פיליפיניים ארציים כמו המינרל-טנגי אָרוּר (תבשיל דם חזיר) מצקת מעל פטריות מאיטקה וסונצ'וק. הדגשה נוספת: וריאציה מעקצצת בלשון בתאילנדית larb , שבו a זָכָר רגל ברווז נרפאת קצוצה בגסות ונזרקת עם צנון, מלפפון, נענע ורוטב דגי סירה אדומה, ומוגשת על גבי טריז לפיד של כרוב סבוי. ואז יש את ירך העוף המטוגנת והבלתי מטוגנת, הבובה עם איולי צדפות מעושנות ומפוזרת עם בוטרגה שבבי סגנון של קיפודי ים מיובאים. זה נגמר עם זילוף של מלח תולעת (מלח תולעת) ... כמו שאתה עושה.
אחרי הריצה המסחררת של שלוש השנים שהיו לו, לא היית מאשים את הבחור שחפר מעט, אולי מאט את הקצב. אבל המסעדה החדשה ביותר של קווי, אוטוקו, שתפתח בחודש הבא, עשויה להיות השאפתנית ביותר שלו עד כה. אין ספק שזה הכי אינטימי: מאורת סושי אקסקלוסיבית מהדור הבא עם 12 מושבי דלפק בלבד. החדר חסר החלונות והמינימליסטי, המוחדר לחלל קומה שנייה המסומן בדיסקרטיות במלון דרום הקונגרס, ישים דגש מלא על אומנותם של השפים.
מבחינתו של קווי, זו חזרה לשורשים, כשהוא נזכר בתקופת הפלא שלו באוצ'יקו. אם כבר, זה יהיה ממוקד עוד יותר ביפנית ממה שעשיתי בעבר, הוא אומר, ומצטט את הטיולים האחרונים ליפן כמקור השראה. אבל אוטוקו לא יהיה בר סושי מסורתי. אני רוצה לשחק עם הפורמט קצת, הוא אומר. הביאו מנות חמות וקרות, שילבו סושי בכל רחביכם, לכו יותר לכיוון קייסקי. ואנחנו נמתח את הטעימות לפי כמה זמן האורחים רוצים להישאר. השירות יהיה omakase -סגנון - ללא תפריט א-לה-קארט - כאשר כל מנה נבחרה, שהורכבה והוגשה על ידי השפים עצמם.
כמו בדלפק השף בקווי, אוטוקו ישתמש במערכת כרטיסים, כאשר ארוחת הערב תפעל כ -150 דולר לאדם. זה אולי לא משתווה לעלות מסה, בניו יורק, או ג'ירו, בטוקיו, אבל זה בהחלט יקר יותר מכל מקום אחר באוסטין. נקודת המחיר תאפשר לשף ולצוותו לעבוד עם מרכיבים יוקרתיים בהחלט, שכפי שציין קווי לא נוגעים אך ורק לעלות אלא לטיפוח היחסים הנכונים עם המקורות. לשם כך, קי עשה טיולים בשוק הדגים צוקיג'י בטוקיו כדי לפגוש את הקונה בפועל על הרציפים. מר יממוטו מתחיל לעבוד בחצות, שעון יפן, הוא אומר. אז כל בוקר באוסטין, הבחור שלי יתקשר לשאול מה יש לנו בשבילנו.
הרעיון לבר סושי יוקרתי וחצי סודי הגיע מג'סי הרמן, המסעדן באוסטין שמאחורי לה קונדסה וסווי, ושותף במלון דרום הקונגרס. מבחינת הרמן, קווי הייתה הבחירה הברורה לנהל אותה. מעולם לא ראיתי שף מבצע את מה שפול עשה רק בשנתיים: שף עליון , הזכייה בג'יימס בירד, GQ המסעדה החדשה הכי טובה, הוא אומר. הבחור יצירתי בטירוף. והאוכל שלו מושך את כולם - בין אם זה היפסטרים מרוסקים בברים או אנשים שייסעו באמצע העולם לארוחה נהדרת.
אותה פנייה רחבה, גבוהה / נמוכה היא בדיוק מה שהופך את קווי - למרות שורשיו במנילה-דרך-יוסטון - לשף אוסטין הביתי מכולם. סטייה ממשאיות אוכל עם בונג-טסטיקה ועד פיוז'ן פיליפיני מעודן למאורת הסושי היקרה ביותר בעיר נראית מאוד בלתי סבירה בעיירה כמו ניו יורק. באוסטין זה לא רק אפשרי, אלא בדיוק נכון.