ידידי אנדי תותח את המכונית בשמיים לעבר קול פעמוני הפרות. איננו זקוקים למסך הריק של ה- GPS בכדי לאשר שאנו מרחפים בחלל לא ממופה באור הבהיר והחלבי של בוקר מוקדם. איפשהו למטה שוכנים בתי העץ המגולפים של הכפר האלפיני מניגוד; משתרע סביבנו לכל הכיוונים, הפסגות הגבישיות וערוגות הקרחונים העמוקות ומרעה גבוהים מדובלל ומלא פרחים של הוט-סבואה.
כמו רבים מטיילים רוחניים שלפנינו, עברנו מרחקים גדולים ועלינו לפסגות מסוכנות כדי לחפש חוכמה מגורו על פסגת ההר. במקרה שלנו, באנו לשאול על גבינה.
באופן ספציפי, אנו כאן כדי ללמוד את סודותיו של רבלוצ'ון, הדיסק הגמיש והמגושם הזה של נעימות חמאתית עטוף בתוך קליפה קטיפתית בגוון כתום. גייסתי את אנדי למשימה זו משום שהוא בן לוויה אופטימי ללא לאות, מכיוון שהוא נהנה מהגבינה שלו כמו כל מי שאני מכיר, ובאופן מכריע, בגלל נכונותו המוכחת להרוויח 10 קילו בשבוע בשם המחקר. .
טיול אכילה בסאבויה אינו מומלץ לסובלים מסחרחורת, הרודף-סתצ'ר ההרים, חצי-עץ-בקתה-פובי, חסר סובלנות ללקטוז או חלש לב. (במבט לאחור, זה כנראה היה סימן רע שהסיסמה שהנפקנו עבור ה- Wi-Fi במלון שלנו הייתה מיונז.)
רבלוקון בחרנו מכיוון שמדובר בגבינה אצילית, מעט אגוזית (כמו שאצילים נוטים להיות) ומאוד בבית על סוג צלחת הגבינה המאובזרת המגיעה על עגלת כריסטופל מכריסטול כסופה, המוצגת לצד סיבובים פאנקיים של אפויס וממלכתית. המגדלים הכחולים של סטילטון וכל שאר השמות המהוללים והנועזים של עולם הגבינות. והוא מיוצר על פי עקרונות קדומים ובלתי משתנים אך ורק על פסגות ועמקים שכנים כפי שהיה מאז המאה ה -13. זה מפורסם בצדק, הסלבריטאים שלו מוגנים על ידי ממשלת צרפת עם מעמד AOC כדי להרתיע גניבת זהות ולהביס מתחזים סוג ב '. עם זאת, זו גבינה שבנוחות באותה מידה מחולקת על ידי מלצר עם כפפה לבנה או נחתכת לטריזים עבים בעזרת סכין מתקפלת ליד שולחן פיקניק בצד הרוח של ההר על ידי החקלאי השומן שמייצר אותה.
טוב ככל שמנה גבינות מאוצרת היטב יכולה להיות, עדיף לעזוב את הגבולות הסטריליים של המסעדה המהודרת ולהתחקות אחר החומר למקורו על פסגות ההרים של סבואה, בחלקים המזרחיים של האלפים הצרפתיים. כי הנה הדבר לגבי גבינה: אף פעם לא מדובר רק בגבינה. בהקשרים מסוימים, זה מילת מפתח לפינוק, דקדנציה, עודף. רוצה לעשות משהו קצת שובב? להמיס עליו גבינה! בתיאטרון המסודר של המטבח העילי, הגעת קורס הגבינות מסמנת מישור תרבותי בין מלוח למתוק. ככל שהשפע של עגלת הגבינה אוסף ביוקר יותר, כך אנו מחמיאים ומתרשמים מהטעם הטוב שלנו.
הפיתוי האמיתי של העלייה לרגל זה אינו בהכרח שהטעם הגבינה טוב יותר במקורו (אם כי תמיד הוא עושה). וזה לא רק הסיכוי לטעום גבינות משק שכמעט בלתי אפשרי למצוא מחוץ לאזור המיידי: רבלוצ'ון צעיר וטארט שנמכר כאן בשם טום בלאנש; פרסיליה דה טיגנס, שתוארכה למאה השמינית ואמרה שהיא הייתה הגבינה האהובה על קרל הגדול, מלך הפרנקים.
הנקודה לנסוע עד לכאן מרעה גבוה זה היא, בחלקו, ההנאה מהנסיעה עצמה, המסע לאותו צומת ספציפי של חקלאות ותרבות שהיא גבינה. ההיסטוריה של רבלוקון היא סיפור כושר ההמצאה וההישרדות של זן חסון של אנשי הרים. במאה ה -13, סויוידים תלויי בקר חויבו במס על פי כמות החלב שהפיקו מעדריהם. הם פיתחו מערכת של רמאות את איש המס על ידי חליבה נמוכה ואז, כשהחוף היה ברור, חליבו את הפרות בסתר בפעם השנייה. החליבה השנייה האסורה הזו הניבה מוצר קרמי יותר שהפכו לגבינה, ששמה נגזר, בהתאם לגרסת הסיפור שאתה רוצה להאמין, או מהפטו המקומי גונבים אוֹ חליבה מחדש .
מיטב ה Reblochons מגיעים מפעולות משפחתיות קטנות כמו זו שבבעלותו של ז'אן פייר ויירט, שבן משפחתו מייצר את רבלוקון. חַקלאַי (תוצרת קטנה, תוצרת חקלאית) טומס דה סאבוי חסון וחלב עיזים כפרי פרסיליה דה מניגוד במדרונות אלה מעל מניגודה כל עוד מישהו יכול לזכור.
תמיד היינו כאן, אומר וייראט, וסקר את התחום האנכי ומלא הזבל שלו. הכבלים של מעלית סקי חוצים את הנכס. הוא לובש מגפי גומי לבנים, מכנסיים קצרים כחולים וחולצת טריקו כתומה-חשמלית הבולטת בחלקו האמצעי כמו רבלוקון בשלים במיוחד. בסרט אילם אתה יכול לבחור אותו מיד כצרפתי: אדמדם, חסון, עם שפם אפור עכבר שיושב על גבי קמט חיוך מעוות וזוג גבות דמויות שפם מונפשות במיוחד. הוא נראה, במילים אחרות, בדיוק איך היית רוצה שיצרן / גורו הגבינות שלך בראש האלפים יראה.
האם ידעת שהפרות שלנו אוכלות ארבע מאות וחמישים סוגים שונים של פרחים כאן ב מרעה אלפיני ? שואלת וירט. אנחנו לא. הוא ממשיך לקרוא לרובם, אני חושב. (סלין, המתורגמן המטופל שלנו, לא זֶה סבלני).
במשך מאות שנים, מפיקים עצמאיים ומשפחתיים כמו Veyrats האכילו את עדריהם בחודשי הקיץ בכרי דשא כמו זה ואז, כאשר השלג מאיים, ירדו איתם אל העמקים שמתחת. קל לדמיין שאלוהים מיטיב שמניח את הנגיעות האחרונות בעיצוב חלק זה של העולם. לתבנית הרגילה של האלפים - שדות של ירוק עבות עם פרחי בר; רכסים מאובקים לבנים נוצצים למרחוק; אוויר נקי וקר כמו משקה מנחל הררי - הוא יוסיף רק תו אחד: עוד פעמון פרה!
מסלול הצליל של הסאבוי הוא הצלצול היציב והמהפנט של הגוש הישן קלרינות, את הפעמונים המסורתיים סביב צווארם של כל גזעי Abondance ו- Tarine בשטח. פרות בלי פעמונים כאן, מצהיר וירט, יהיו כמו ארוחה בלי יין.
אם Veyrat היה מעסיק אותי כמפיק רבולון חניך, איזה הכנה הייתי צריך?
ראשית אתה צריך חלב טוב ואתה צריך מגפיים! הגבר החכם גוזר, לא מתרשם מנעלי העיר שלי. ואתה צריך להחזיק שעון ולהיות תמיד בזמן! לאחר מכן, הכל טכניקה ...
בכל פעם שאתה נוסע כדי לראות את המקור של משהו שאתה אוהב - כשאתה מטפס על ההר ומחפש הארה - תהיה בטח ההכרה בכך שאתה לא באמת הולך לקבל את התמונה כולה רק על ידי תוקע את הראש כדי לראות איך הפתגם מכינים נקניק. זה הרגע שבו מוחו של המארח שלך נודד לאחד ממאה הפרטים הקטנים שתורמים ליצירת הדבר המדובר, פרטים שהוא יתקשה לבחור ולהסביר כי הוא מכיר אותם כל חייו. זה הרגע בו עדיף לשבת ולאכול.
האם תרצה לנסות גבינה? Veyrat שואל בתקווה, כאשר נגמרו לו הדברים להראות לנו.
אלינו מצטרפים לשולחן החיצוני אשתו, פרנסואז, זוג שוחרי גבינה בלגיים משמחים בחופשת קנייה, חתול טאבי כתום סקרן, ואחד משני קולי הגבול של המשפחה שלוקחים הפסקה מרדוף אחרי פרות. ארבעה או חמישה סיבובי גבינות נחתכים לרבעים ומחולקים סביב השולחן. מוצגת לבנה של חצי קילו מהחמאה של החווה עצמה ואנחנו מורחים אותה על לחם ואוכלים את השאר מפה לפה כאילו זו גבינה שמנת במיוחד. מה שהתחיל כשיעור חצי פורה במכניקת ייצור החלב הפך למרתון סוער של צריכת גבינה ושיחת חולין הדדית. אני לא זוכר מהי מילת הקסם, אבל מישהו מכה ברעיון לשאול את וייראט אם הוא קורה, אולי רק, לשמור איזה סטאש קטן של עיכול ביתי לשימוש פרטי של משפחתו. כמובן! הוא מפוח, כאילו הואשם בכך שהוא לא איש חזק מספיק של הארץ כדי לשבת על מרתף גדול של אור ירח. כשהוא קם לעמוד באתגר, הוא ומגפיו הלבנים נעלמים לרגע בקוטג'ה וחוזרים במהירות עם חצי תריסר ליטרים של חליטה ביתית חסינת מאה בבקבוקי לימונדה ממוחזרים. יש אחד בטעמים של שזיפים, אחר של גֵנֵטִי (עשב הרים קטן עם פרחים צהובים שגדל רק בגובה רב), וטוניק בצבע ירוק אורן שנראה כאילו מכיל עץ חג מולד תינוק שלם. וייראט מאכיל אותנו בכפיות מעוגת הפטל הביתית של אשתו המנופחת בחופשיות עם הרוחות. השעה כמעט, אבל לא ממש, 9 בבוקר.
הגבינה שעל השולחן נעלמה עכשיו, שום דבר לא נותר מלבד הקליפות המגוססות של הטומס. אנחנו בתהליך של ריקון בקבוק נוסף מהמאגר של המשפחה (זה בטעם תפוחים, כמו ציון נשק של Calvados, או שפשוף Calvados רפואי) כשאנחנו שומעים צפצוף חלש של צופר מכונית דרך הקקופוניה היציבה של פעמוני פרות. פיאט פנדה קטנה ואדומה של דובדבן מתנגשת במפל הסלע שעובר לכביש. Veyrat מנופף בשמחה ומכריז על בואו של השור בצמיג! השור על הגלגלים, מסבירים Veyrats, הוא הכינוי החם של חברם מאחורי ההגה: מר ההשראה.
איש שומר לב בסרבל ירוק-זית עם בלאגן של שיער לבן, השור על הגלגלים פותח את האצ'בק שלו כדי לחשוף את המכלים מקוררים החנקן המכילים את המשלוח המיוחד שלו. כשהוא מושך כפפת לטקס ארוכה ואלגנטית, מהסוג שאודרי הפבורן עשויה ללבוש כדי לבצע ניתוח, הוא מודיע שהוא מוכן לעסקים ומזמין את כל חבורת ארוחת הבוקר העליזה להתייצב. מסיבות לא ברורות למישהו מאיתנו אנו עוקבים אחריו לתוך הרפת, ובכל זאת אוחזים בכוסות התפוח שלנו, אנו צופים באירוע השגרתי אך המפוכח והחגיגי הזה. היינו באים לראות כיצד מעבדים את חלקת האדמה האווירית הזו ונשמרת תרבות של גבינה נהדרת, וזהו. השור חוזר לגלגליו, והפרה, נראית מעט מבוהלת אך מבלי להעיף מבט לאחור, חוזרת למקומה במדרונות המרעה. הגיע הזמן שהצוות יעלה במורד ההר. אני די בטוח שאף אחד מאיתנו לא יסתכל שוב על סבב שמנת של רבלוקון.
הגבינות של סבואה נולדות בטרופוספירה הפשוטה של מרעה האלפיני אך הן מתבגרות במרתפים הלחים והחשוכים של העיירות למטה. אנסי היא בירת הוט-סבואה. זו עיירת נופש מקסימה ואמידה, 45 דקות נסיעה דרומית לז'נבה בחוף הצפון מערבי של אגם אנסי השקט והכחול להפליא. אני לא מתכוון באופן מפתיע כמילה נרדפת לממש כחול למדי. כלומר, אתה מביט במבט על אקוומרינה עמוקה וקורנת של המים, ועל מדרונות ההרים העולים בצד השני של האגם, שנראים כאילו קיבלו כחול מחזיר אור משלהם, ושמי התכלת ללא רבב. ונראה שהעולם כולו נראה דרך סוג של פילטר כחול ואתה, באמת, נדהם.
אנסי היא גם ביתם של מיטב האזור זיקוקים, המאסטרים גם של מערת הגבינה. יותר משווק גבינה, זַקָק מפעילה מעין בית ספר לגימור מחתרת לרבלוכונים חקלאים וטומס גיר ומנומר ועור גלגלים צהובים ורחבים של בופור, מזדקנים כל אחד לפי צרכיו ואופיו המסוים עד שהוא מגיע לרגע המדויק של מוכנות לשוק. החקלאי-מפיק הוא אדום לחי, מחוספס עור; מכשף לבבי של הזיקה הטבעית בין פרה סבויה לעשב פרחוני. ה זַקָק הוא חמור, עולמי; חלק מלחישת גבינה, חלק טכנאי ואיש מכירות. משפחתו של ז'אק דובלוז עוסקת בעסק מאז 1950. הוא בן 58 רזה ואתלטי, אם כי נראה שהוא בן 28. תודה, זו הגבינה, הוא אומר כשנשאל בסודו. וכך אל מזרקת הנעורים של הפונדו אנחנו הולכים.
לאחר מפגש טעימות ממצה בחנותו בפאתי אנסי, אנו נוסעים לעיר עם דובלוז לארוחת צהריים של פונדו מורל ו פארסון, דבר עתיק ומסכן שנמצא בסכנת הכחדה של איכרים עשוי מתפוחי אדמה מגורדים, שזיפים מיובשים, שומן חזיר מעושן, חזיר ואגוזי מלך שהוא משהו כמו צלב בין עוגת פירות לכיכר בשר. דובולוז מעביר לנו סיור במערות הגבינה שלו, שנמצאות, כמו מאורת מרגל, מתחת לסככה לא צנועה בחלק האחורי של בית הוריו. האוויר הקריר מדגדג את האף, את כל האווירה של החדרים התת-קרקעיים הטעונים התבניות המורכבות, המשגשגות. זה מריח נפלא.
בחוץ אמו מייבשת תוצרת בית משחת פירות עשוי מטבע בר אוכמניות בשמש אחר הצהריים. אביו של דובלוז מתעורר מתנומה ושואל אם, רק אולי, נרצה לנסות כמה מעיכול שהוא רקח. וכך אחר הצהריים שלנו עם דובולוז מסתיים כמו שהיה הבוקר שלנו עם וייראט, עם מפגש טעימות ארוך ונמרץ של אליקסים תוצרת בית שונים. דוגמה חריפה במיוחד שילבה בדיוק 40 גבעולים של עשב הרים שגדל רק בגבהים כאלה, מצוקה מתוך כד חרס, שכפי שאנדי אומר, נראה כאילו הושאר מאחור על ידי הרומאים.
בין פגישה עם חקלאים על מרעה אלפיני שלהם זַקָק אחים למטה, אנדי ואני מסתדרים בהרגל יומיומי ללכת לאיבוד בכפר הררי אחד אחרי השני ולצרוך כמה שיותר גבינה שאנחנו יכולים וכמות מתכת של אלכוהול המיוצר על ידי תחביבים. דבר אחד שאנו מבחינים בו בנסיעות היומיומיות שלנו (לאחר זמן התפכחות מתאים) הוא מדבקת פגוש שלא שמים לב אליה בשום מקום אחר, כזו שמבטאת את הדת האמיתית של האזור: בטרטיפלטה אנו סומכים עליה. המנה המדוברת היא מושא לכוח קלורי בוטה, מכלול עשיר לאין ערוך של תפוחי אדמה ואלות בייקון עבות קשורות בחמאה, בצל מתוק ונהרות עמוקים של השמנת העבה ביותר ונקברו תחת חצי סנטימטר של רבלוקון מומס. אמון הוא מונח נוקב ככל שהוא חל כאן, מכיוון שמי שמנסה לסיים a טרטיפלטה סומך על החוקה שלו ובהצלחה שהוא ישרוד. ואתה צריך לסמוך על כך שה- טרטיפלטה היוצר לוקח זמן וטיפול בהכנתו ומעסיק את חקלאי אמיתי רבלוקון ולא איזה תחליף זול יותר מחלבה קולקטיבית, כפי שעושים כל כך הרבה מהמסעדות המותאמות לתיירים.
ערב אחד אנחנו נוסעים דרומה מאנסי, סביב האגם, ואז למעלה לפסגה גבוהה בשם קול דה לה פורקלס ליד הכפר הזעיר של מונטמין. מעבר לצידי הדרך, רחפנים תלויים מקיפים את העמק בגובה העיניים. משולחן הטרסה ב Chalet La Pricaz אתה יכול להסתכל מטה לאורך כל אגם אנסי. אנו מנצחים את השקיעה באופן צר וכאשר אנו מתמקמים באפריטיף ולצלחת החזיר המקומי הנדרש, האור הולך וכתום לחלוטין, האגם הארוך הופך את עקומת S למטה עד כמה שאנו יכולים לראות, ההרים שמסביב נראים קטיפתיים ושופעים . עם החשיכה מגיע הקור, ואנחנו נסוגים פנימה לחדר מואר נמוך וחם עם ריהוט עץ חיוור ובד משובץ אדום על הקירות. ה טרטיפלטה ממלא צלחת מתכת עגולה ונמוכה. אף אחד מאיתנו לא ממש יכול לדמיין לאכול דבר כזה בשלב הזה של הטיול. סלט נלווה קטן מוקף בצנצנת אטומה - כאילו הירק הוא אלמנט זר שצריך להסגר. יש, במידה רבה, גם יותר חזיר חזיר מקומי. בזהירות אנחנו חותכים ומתחילים לאכול. חם, רבלוכוני, עשיר בנפש, אך באופן פלאי לא מוביל - זה, קרוב ככל שאני יכול לדמיין, האידיאל טרטיפלטה . זה לא מטביע אותך כמו סלע, הוא מתנשא כמו רחפן תלה. זה טרטיפלטה אתה יכול לסמוך.
אחר הצהריים האחרון שלנו, אנו עולים דרכנו אל פרמה אוברז 'דה קורבאסייר, יצרנית גבינות ומסעדה בבקתת עץ כפרית ישנה נהדרת שנבנתה על רקע מרעה ירוק משופע. בחוץ תלויות על הגג, כיסוי בהיר של ורוד, כחול וסגול על העץ החום. שלט מגולף ביד קורא alt 1500m. שולחנות פיקניק ערוכים עם התנורים המיניאטוריים שבהם אתם משתמשים כדי להפוך את המומחיות לבית, Reblochonnade, סוג של ללא בייקון, DIY, מפורק טרטיפלטה . אתה ממיס פרוסות של רבלושון עד לבעלי הדבקות המותכת המבעבעת לטעמך ואז שופך את הגבינה על תפוחי אדמה מבושלים. משהו בפעילות ההמסה שלו גורם לגבינה לרדת במהירות, ועד מהרה הם מביאים את המחצית השנייה של דיסק של רבלוצ'ון ואז גם זה נעלם.
שוב, ה- GPS מראה לנו צפים בחלל והמכונית השכורה הקטנה נופלת ושורטת על פני שטח תלול וסלעי. ושוב, אנו יושבים בשמש הבהירה, מתפעלים מהירוק העמוק של הגבעות שמסביב ובולעות יותר את השפע של מוצרי החלב היפים שלה ממה שיש לנו מקום.
ואז צפצוף מוכר, ומראה פיאט פנדה אדומה ומעוצבת שקופצת לעין. השור על הגלגלים עושה סיבובים. הוא מנופף, ואנחנו מנופפים בחזרה בהתלהבות. יש לנו חבר בסאבויה. הפכנו לחלק מהסצנה המקומית. אנחנו אפילו לא מבחינים בפעמוני הפרות יותר.
אדם זאקס הוא עורך תורם T + L.
להגיע לשם
לשכור רכב ולנסוע 30 ק'מ מג'נבה (GVA) או 80 ק'מ מליונס (LYS). שניהם מוגשים על ידי איר לינגוס, אייר פראנס ובריטיש איירווייס.
להסתובב
אזור הוט-סבואה כולל אחת מרשתות הכבישים המהירים הצפופות במדינה. השכרת רכב היא האפשרות הטובה ביותר לחקר.
שָׁהוּת
Auberge du Père Bise אתר נופש אלגנטי לצד האגם במרחק נסיעה קצרה מאנסי עם מסעדה טובה מאוד בכוכב מישלן. Talloires; perebise.com . $$
Chalets-Hotel La Croix-Fry ביתן אלפיני מסורתי בגבעות עם כריות מכוסות פרווה ומרפסות עם נוף לאורך קילומטרים. מניגון; hotelchaletcroixfry.com . $$
לאכול
בקתה לה פריקז מונטמין; 33-4 / 50-60-72-61. $$$
חוות Auberge des Corbassières לה קלוזאז; 33-6 / 71-11-34-90. $$
יצרני גבינה ו זיקוקים
מרתף זיקוק של פקארד נִכבָּד זיקוקים עם מבחר גדול של רבלונות חווה. מניגון; reblochon-paccard.fr .
ארל דו נאנט רועש רבלוצ'ון זה של האיכר - שנמכר באתר על ידי ה- Veyrats - שווה נסיעה בגובה של 5,000 מטר. מניגון; 33-4 / 50-02-69-70.
פרומג'ר פייר גיי חובב דור שלישי חביב עם חנות נחשבת במרכז העיר. אנסי; fromagerie-pierregay.com .
ז'אק דובלוז יצירת כלי השוק Meilleur Ouvrier de France זה בעלים של חנות בעיר ומציע סיורים במערות בקרבת מקום. אנסי; cremeriedesmarches.fr .
חוות העיזים של פעם זוג צעיר שמכין פרסיליה דה ערוויס וגבינות עיזים שונות. מניגון; 33-6 / 30-84-01-00.
סיורי גבינה
כמהין סגולה בוני בריהם, שבסיסה בפריז, יכולה ליצור מסלולים לפי הזמנה בכל האזור. purpletruffle.com ; דמי ייעוץ החל מ -600 דולר.
בתי מלון
$ פחות מ -200 דולר
$$ 200 עד 350 דולר
$$$ 350 עד 500 דולר
$$$$ 500 עד 1,000 דולר
$$$$$ יותר מ -1,000 דולר
מסעדות
$ פחות מ -25 דולר
$$ 25 עד 75 דולר
$$$ 75 עד 150 דולר
$$$$ יותר מ -150 דולר