אה, איטליה. די בצליל המילה בלבד כדי לגרום לכם לחלום בהקיץ החיים המתוקים. יש משיכה שלא ניתן לעמוד בפניה מכל קצוות הארץ, מהכפרים הצבעוניים המשתוללים במורד הצוקים ועד לגבעות הירוקות והגליות המנוקדות בכרמים לחופים הנוצצים המבורכים בחול זהוב ומפרצונים מבודדים לרחצה. בין המאפיינים המפתים הרבים של המדינה - ארכיטקטורה מקסימה, אמנות יפהפייה, היסטוריה מרתקת - האוכל שלה, שמשך מבקרים בהמוניהם, ואף השראה לאינספור ספרי בישול ושירים. כל ביס מרגיש כמו רגע מקודש.

למרבה הצער, עם עדיין מגבלות נסיעה עקב וירוס כתר מתמשך יכול להיות שעבר זמן מה עד שנוכל להתיישב בטרטוריה או באוסטריה או בפיצריה בארץ.

אבל זה לא אומר שאתה לא יכול להביא טעימה של המגף למטבח שלך. פנינו ל -18 שפים של מלונות איטלקיים כדי לחלוק את המתכונים האהובים עליהם. צור מחדש את המנות האלה בבית, ואז נסה אותן ממקור ראשון בטיול הבא שלך לאיטליה - מתי שזה יכול להיות.

מרק לחם ועגבניות טוסקני

לואיג'י אינקרוקי, שף בכיר של מסעדת איל ג'יארדינו בסינה וילה מדיצ'י בפירנצה

מרק לחם ועגבניות זה אחד המנות הטוסקניות המסורתיות ביותר. יש לו מקורות איכרים ומרכיבים פשוטים מאוד. כיום, זה כבר לא נחשב ל'אוכל של איש עני 'ורופאים ודיאטנים ממליצים עליו כמנה בריאה.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 1 ק'ג. עגבניות בשלות
• 350 גרם. לחם טוסקני פרוס
• 20 עלי בזיליקום, קצוצים לרצועות ג'וליין דקות
• 150 גרם. בצל טרופאה קצוץ
• שמן זית כתית
• מלח ופלפל לפי הטעם
• מרק ירקות, כנדרש

הוראות

שטפו את העגבניות וצנחו אותן למים רותחים למספר שניות.

מסירים את הקליפות ומכניסים דרך מעבד מזון.

בסיר מחממים שלוש כפות שמן זית כתית נוסף ובצל הטרופאה הקצוץ.

מוסיפים את המרק ומניחים לו להתבשל עד שהבצל רך. (ניתן למנות את המרק באמצעות העין, תלוי כמה רוצים.)

מוסיפים את העגבניות ומעלים את האש.

מבשלים חמש דקות כדי שהרוטב יסמיך מעט. מוסיפים את המלח והפלפל לפי הטעם.

מוסיפים את הלחם הפרוס דק והבזיליקום הקצוץ לרצועות ג'וליין דקיקות.

מנמיכים את האש ומערבבים היטב, מוודאים שהמרק לא נדבק לתחתית התבנית.

המשך להוסיף מרק חם, ערבב באופן קבוע בין 30 ל -40 דקות או עד שהמרק יציב אחיד וחלק.

טורטליני במרק קפון (טורטליני בציר עוף)

סילביה גרוסי, שף באיל סלביאטינו בפירנצה

נולדתי במודנה, וילדותי הייתה מלאה במנות מסורתיות מהאזור שלי - לזניה, טורטליני, מקצ'רוני אל ראגו, טליאטלה, זמפונה, קוטצ'ינו - יותר מדי, טוב מדי. אבל המתכון האהוב עלי הוא טורטליני בברודו די קפונה. התחלתי ללמוד להכין טורטליני כשהייתי רק בן חמש עם סבתא שלי. הייתי צריך לטפס על השיש במטבח וניסיתי וניסיתי ליצור את צורת הטורטליני. אני זוכר ששמחתי מאוד, לאחר שניסיתי כמה פעמים הצלחתי להתקרב מעט לאיך שהטורטליני צריך להראות. הייתי כל כך גאה לשים את הטורטליני שלי לאלה המושלמים שהכינה סבתי. עכשיו אני יודע לעשות אותם, וביום חג המולד, כשמשפחתי יחד, הטורטליני לעולם לא חסר לשולחן שלנו - בעבודת יד, אחד אחד, כמו מזמן.

קָשׁוּר: השף האיטלקי הזה מלמד שיעורי בישול טוסקניים מסורתיים באינסטגרם

רכיבים

לטורטליני

• 7 עוז. רצפה לבנה
• 2 ביצים שלמות
• קורט מלח

למילוי טורטליני

• 5 עוז. בשר חזיר טחון
• 3 כפות. גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו
• 1 כף. פירורי לחם, קלויים
• 2 עוז. מורטדלה, טחון דק
• 2 עוז. חזיר פרמה, טחון דק
• חלמון ביצה אחד
• מלח, פלפל ואגוז מוסקט

עבור הקאפון (או ציר העוף)

• כף 1 (או עוף שלם), כ -2 ק'ג.
• סלרי 3.5 עוז, קצוץ
• 3.5 עוז. גזרים חתוכים
• 2 בצלים לבנים חתוכים לשניים
• מים, מלח ועלי דפנה

הוראות

מערבבים את כל מרכיבי הטורטליני יחד ליצירת בצק. מכסים ומכניסים את התערובת למקרר לשעתיים.

מבשלים את החזיר הטחון במחבת עם שמן זית, מלח ופלפל. תן לו להתקרר במסננת כדי לסלק את הנוזל שייווצר. בקערה מערבבים עם שאר מרכיבי המילוי.

חותכים את העוף לארבע חתיכות גדולות. בסיר גדול, הוסיפו את כל המרכיבים יחד והרתיחו לאט במשך ארבע עד חמש שעות.

מוציאים את בצק הפסטה מהמקרר. מותחים את הבצק עד שהוא בסדר וחותכים אותו לריבועים באינץ 'אחד.

שים מעט מילוי במרכז. קפלו למשולש, הקפידו לאטום היטב את הקצוות, ואז סובבו את הפינה הראשונה עד שתתפסו את השנייה. לחץ כדי לסגור.

כשהטורטליני והציר מוכנים, הרתיחו אותם במשך שלוש עד ארבע דקות.

מוסיפים רק זילוף גבינת פרמזן.

ניוקי טוסקני

אלסנדרו מנפרדיני, שף רנסנס טוסקנה איל קיוקו ריזורט וספא בלוקה

כשגדלתי בברגה עם משפחתי, ניוקי היה אחד מאותם מתכונים קלאסיים שהפגישו את כולנו. זו אחת המנות הראשונות שלמדתי להכין בילדותי. במילים פשוטות, צלחת ניוקי מרגישה בעיניי כמו בית.

רכיבים

• 2 ק'ג. תפוחי אדמה
• ביצה 1
• 10 עוז. קמח
• מלח לטעימה

הוראות

בסיר גדול יש להרתיח תפוחי אדמה (עם מעט עור) עם מספיק מים כדי לכסות אותם. מרתיחים כ -20 דקות, או עד שהמזלג רך.

לאחר שבושל וקריר מספיק בכדי להתמודד, מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם. מערבבים פנימה את הביצה והמלח, ואחריהם קמח. מערבבים עד שמגיעים לעקביות דמוית בצק.

מעצבים חלקים קטנים מהבצק לנחשים ארוכים. על משטח מקומח חותכים את הבצק לחתיכות קוביות. השתמש במזלג כדי להטביע קוים בעדינות. (זה עוזר לניוקי להחזיק יותר רוטב.)

מנערים בעדינות את עודפי הקמח ומניחים ניוקי בסיר גדול של מים מומלחים ורותחים. מבשלים ניוקי עד שהם צפים למעלה, בערך שתיים עד ארבע דקות. מסירים בעדינות את הניוקי בעזרת כף מחוררת; לנקז טוב מאוד.

זרקו להם סיר עם הרוטב האיטלקי האהוב עליכם ובשלו יחד כשתי דקות. תהנה מהארוחה!

פריחות קישואים במילוי ריקוטה, טלאג'יו וזיתים שחורים

פאביו צ'ירבו, שף בכיר של איל ג'יארדינו ריסטורנטה במלון עדן ברומא

המרכיבים הם המפתח, במיוחד טריות הפרחים. זה מתכון פשוט וקליל עם טעם עדין מאוד. בנוסף, פרחי קישואים זמינים רק באביב, וזו העונה המושלמת ליהנות מהדברים הפשוטים ביותר, בבית.

קשור: איך איטלקים בהסגר משפרים את ימיהם ומוצאים תקווה

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 16 פריחות קישואים
• 280 גרם. ריקוטה
• 25 גרם. זיתים שחורים
• 80 גרם. עגבניות שרי פצ'ינו קצוצות
• שמן זית כתית
• 100 גרם. גבינת טאלג'יו DOP, חתוכה לקוביות
• קורט אורגנו מיובש
• כרבולת, לקישוט

הוראות

חממו את התנור ל -140 מעלות. מכניסים את גבינת הריקוטה לתנור למשך כשעה כדי לייבש אותה מעט.

מערבבים את הריקוטה וגבינת הטלג'יו בקערה בעזרת כף עץ. מוסיפים מעט מלח ופלפל ומערבבים אותו עם כ- 15 גרם זיתים שחורים קצוצים דק. (מומלץ זיתים טגיאש מאזור ליגוריה, קטנים ומתוקים.)

שוטפים את פרחי הקישואים ומייבשים אותם בזהירות. ממלאים צנרת בתערובת הגבינה וממלאים חלקית את הפריחה. קפלו אותם למעלה כדי ליצור צורת כיס קטנה.

מכניסים את פרחי הקישואים לכלי פיירקס ומכניסים אותו לתנור המחומם למשך כמה דקות על מנת לחמם את גבינת הריקוטה ולתת לפרחים להתבשל בעדינות.

מבשלים את עגבניות הפצ'ינו הקצוצות למחצה במחבת עם מעט שמן זית, מלח, פלפל ואורגנו מיובש על אש גבוהה. מוסיפים את יתרת הזיתים השחורים באבנים ומניחים להם להתבשל מספר שניות.

מניחים את פריחת הקישואים בסידור בצורת מניפה על הצלחת, ומוסיפים את העגבניות והזיתים המבושלים באמצע. מקשטים את המנה בכמה עלי צ'רוויל ופריחת קישואים ג'וליין. מזלפים מעל מעט שמן זית.

Mare e Monti (או ים והרים)

אנדראה אנטוניני, שף בכיר של אימאגו במלון האסלר ברומא

Mare e Monti, שפירושו ים והרים, הוא מאכל איטלקי טיפוסי. כפי שהשם מרמז, טעמי המנה הזו הם שילוב של מרכיבים מההרים (כמו פטריות) וכן מהים (כמו סרטנים). זה מתכון מהיר. יצרתי לעצמי את המתכון האיטלקי המסורתי הזה, שהוא בדרך כלל מנת פסטה, ללא שום פחמימה. החלפתי את הפסטה בפטריות. המנה עדיין נראית כאילו מוגשת עם פסטה, אך הבסיס עשוי למעשה מפטריות.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 400 גרם. פטריות קרדונצ'לי
• 300 גרם. שרימפס גובטי
• 100 גרם. חמאה
• פטרוזיליה, לפי הטעם
• יין פורטו, לפי הטעם
• ברנדי, לפי הטעם
• פפריקה, לפי הטעם
• פלפל, לפי הטעם
• אורגנו, לפי הטעם
• לימון, לפי הטעם
• כפית מיץ לימון
• 1 קליפת לימון
• עשבי תיבול עונתיים

הוראות

עבור החמאה הארומטית מערבבים את החמאה, פטרוזיליה, יין פורטו, ברנדי, פפריקה, פלפל, אורגנו ולימון במיקסר מעמד.

לקבלת ביסק, טוסט 250 גרם. של פטריות עם קליפות והראשים של הסרטנים. מבשלים עם ברנדי. מוסיפים קרח ונותנים לו להתבשל שלוש שעות. מסננים ומצמצמים.

חותכים 150 גרם. של פטריות לרצועות ג'וליין.

נקו את הסרטנים ואז צרבו אותם בתבנית.

שים פטריות ז'וליין בתבנית עם מים, מספיק כדי לרכך אותן.

מוסיפים את הביסק. מוסיפים את החמאה הארומטית. מסיימים עם כף מיץ לימון וקליפת לימון.

מגישים בצלחת מרק ואז מוסיפים את השרימפס מעל. מקשטים בעשבי תיבול.

Linguine alla Puttanesca

מטאו טמפריני, שף בכיר ברוזווד קסטיליון דל בוסקו בטוסקנה

אני אוהב את המאכל האיטלקי הפשוט והמסורתי הזה. כשגדלתי, אמי הכינה לי את זה לעיתים קרובות בקיץ, וזה מזכיר לי את הילדות שלי ואת אותם ימי קיץ יפים ועליזים. היום אני מבשל את זה עבור הבן שלי בתקווה שהוא יזכור את זה כשהוא יהיה מבוגר כמו שאני עושה.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 400 גרם. פסטה לשונית
• טריז שום
• 2 פילה אנשובי
• 20 גרם. צלפים
• 50 גרם. פטרוזיליה, טחונה
• 400 גרם. עגבניות שרי
• 40 גרם. שמן זית כתית
• פלפל צ'ילי, לפי הטעם
• מלח לטעימה
• 20 גרם. זיתים (מומלץ זיתי טגיאשה, אך לא הכרחי)

הוראות

משחימים במחבת את השום, האנשובי, הצלפים ופלפל הצ'ילי עם שמן זית.

מוסיפים עגבניות שרי חתוכות ומבשלים שתיים-שלוש דקות. בינתיים מבשלים את הפסטה אל דנטה במים מומלחים. מסננים היטב ומטגנים אותו ברוטב השמנת.

מוסיפים את הפטרוזיליה והזיתים. לְשָׁרֵת.

פסטה עם קישואים ו סרטנים

סלבטורה בוצ'רי, שף במלון וילה קרלוטה בטאורמינה

ספגטי זה עם קישואים ושרימפסים הוא מתכון לפסטה איטלקית טעימה ואלגנטית. זה פשוט ולא לוקח בכלל זמן להתכונן. קישואים הם ירק קיץ נהדר - האיטלקים משתמשים בירק זה (שהוא למעשה פרי בוטני) במרק, פריטטות, לביבות ופסטה, כמו זה. המנה הזו קלילה וקיצית - אין בה הרבה רוטב. עם זאת, המרכיבים מתמזגים יחד כדי לצפות את הפסטה עם הרבה טעם. אפשר לאכול אותו קר כמו סלט פסטה. הוספתי קצת פפרונצ'ינו בכדי לתת לבעיטה קצת במנה, אבל אם אתה לא אוהב את האוכל שלך חריף, אתה יכול להשאיר אותו בחוץ.

רכיבים

• 400 גרם. (14 גרם) ספגטי או צינורות פסטה אחרים, כמו פנה או פצ'רי
• 400 גרם. (14 עוז) סרטנים או שרימפס (במתכון זה משתמשים בזנבות סרטנים קפואים)
• 3 או 4 קישואים
• 2 שיני שום קלופות וקצוצות
• 1 כף. צלפים
• 2 או 3 כפות. שמן זית כתית
• ½ כוס יין לבן
• חצי כפית. פתיתי פפרונצ'ינו (או כפית אחת פפרונצ'ינו טרי, קצוץ)
• מלח ופלפל לפי הטעם
• קומץ פטרוזיליה טרי (אופציונלי)

הוראות

נקו וקילפו שני שליש מהסרטנים והסירו את הראשים אם הם שלמים. שמור שליש שלם.

שוטפים את הקישואים, מסירים את הקצוות, פורסים אותם דק בעזרת סכין או מנדולינה. חותכים את הפרוסות לשניים.

במחבת גדולה או במחבת ברזל, מחממים דקה שתיים-שלוש כפות שמן זית כתית מעולה עם השום הקצוץ והפרפרונצ'ינו.

מוסיפים לתבנית את הסרטנים והצלפים, ומבשלים חמש דקות, עד שהסרטנים משנים את צבעם. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לאלכוהול להתאדות. מוסיפים את הקישואים וחצי כוס המים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מכסים במכסה ומבשלים עד שהקישואים מבושלים (כ -10 דקות). מערבבים מדי פעם בעזרת כף עץ.

בינתיים מרתיחים מים לפסטה. מוסיפים מלח ברגע שהוא מתחיל לרתיחה ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים את הפסטה עד שדלנטה.

מסננים את הפסטה ומוסיפים אותה למחבת עם הקישואים והסרטנים. מערבבים הכל יחד ומגישים מיד עם קצת פפרונצ'ינו נוסף או פטרוזיליה קצוצה, אם רוצים.

ריזוטו זעפרן עם עלה זהב

אוסבלדו פרסזי, שף בכיר של מלון גרנד טרמזו באגם קומו

זו המנה החתימה של גואטיירו מרצ'י, 'אבי המטבח האיטלקי'.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 320 גרם. אורז קרנארולי
• 20 גרם. פרמזן מגורד
• 100 גרם. חמאה
• ½ גרם זעפרן באקדח
• 1 ליטר מרק בשר
• 1 יין לבן כוס
• מלח

הוראות

משרים את הזעפרן בכוס מרק חם, מספיק שהוא טובל לחלוטין.

בסיר מטגנים 20 גרם. של חמאה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומבשלים מספר דקות. מערבבים עם היין הלבן להתקררות ומסננים דרך מסננת ומסירים את הבצל.

מכינים את קרם החמאה עם נוזל החומצה ו 60 גרם. של חמאה מרוככת בטמפרטורת החדר.

בסיר אחר קולים את אורז הקרנארולי עם 20 גרם הנותרים. חמאה לכמה דקות. מוסיפים פנימה את היין הלבן ונותנים לו להתאדות.

יוצקים את המרק לבישול הריזוטו בכל פעם שהוא מתייבש. באמצע הבישול, הוסיפו את סטיגמות הזעפרן. לאחר הבישול, שמרו על ריזוטו על הגל (רך), כך שלא יבש מדי.

ספגטי קרבונרה

מרטין ויטאלוני, שף מנהלים במלון גרנד ויקטוריה במנגיו

יצרתי את המנה באגם קומו. רציתי לתת לרוטב הקרבונרה מרקם חדש - קלילות מסוימת - אך מבלי לבגוד בטעם, אז השתמשתי בסיפון כדי להשיג תוצאה זו. הרעיון עלה לי כשהייתי בחדר הכושר - אני לא יודע למה. שמחתי שכל הלקוחות מכל העולם מעריכים את זה: איטלקים כי זה היה יוצא דופן ולא מסורתי; זרים כי הטעם היה מקורי, אבל הצורה לא שגרתית.

רכיבים

• 100 גרם. ספגטי מגרגננו
• 25 גרם. חמאה
• 20 גרם. גבינת פקורינו
• 5 גרם. פלפל שחור
• 30 גרם. לחי חזיר

לרוטב קרבונרה

• 300 גרם. חלמון
• 80 גרם. קרם חלב
• 20 גרם. שומן בייקון (בייקון)

הוראות

קוצצים את הגואנצ'יאלה ומשחימים אותה בתבנית עד שהיא פריכה. הניחו אותו בצד ושמרו את השומן.

לרוטב הקרבונרה, פשוט הוסיפו את החלמונים לקרם, והוסיפו את שומן הבייקון. התאימו את המלח והכניסו את התערובת לסיפון, העמיסו אותה עם מחסנית הקצפת. שמור על הסיפון חם, באופן אידיאלי ב -65 מעלות צלזיוס.

מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד להופעתה. קולים אותו במחבת עם חמאה וגבינת פקורינו. מוסיפים את הפלפל ומקפידים לא ליצור גושים.

צלחו את הפסטה וסיימו אותה עם סיפון רוטב הקרבונרה וקראמבל הבייקון.

ניוקי ריקוטה ותרד פיורנטינה עם רוטב עגבניות

דניאלה סרה, שף בכיר של טוסקה בבלמונד קסטלו די קאסולה בטוסקנה

סרה משתף את המתכון שלו לאהוב ילדותו, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ניוקי פיורנטינה עם ריקוטה ותרד עם רוטב עגבניות), שאמו הפלורנטית הכינה מדי שבוע למפגשים משפחתיים.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 1 כוס תרד
• 1 ½ כוסות גבינת ריקוטה
• 1 שאלוט קצוץ דק
• ¼ כוס קמח
• 3 חלמונים
• 1/8 כוס גבינת פרמזן
• ¾ כוסות עגבניות אדומות, קלופות וחתוכות דק
• בצל צהוב 1 קצוץ
• עלי בזיליקום
• 2 שיני שום קצוצות
• 6 כפות. חמאה
• שמן זית כתית
• אבקת אגוז מוסקט, לפי הטעם
• מלח ופלפל לפי הטעם

הוראות

קוצצים דק בצל ושום ומשחימים בסיר עם שמן זית כתית מעולה.

מוסיפים פנימה את העגבניות שקודם קלפו וחתוכות דק; מוסיפים את הבזיליקום ומבשלים 40 דקות.

קוצצים את השאלוט דק והשחים קלות בתבנית עם שמן. הוסיפו את התרד, אותו בישלתם בעבר, התקרר במים ובקרח, סחטו אותו וקצצו אותו דק בעזרת סכין.

כבה את הכיריים. הוסיפו את גבינת הריקוטה, שייבשתם בעבר בתנור בחום של 110 מעלות למשך שעה וחצי. מוסיפים את החלמונים, הקמח והפרמזן, ומתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. לְעַרְבֵּב.

הכן כדורי ניוקי קטנים עם התערובת.

ממלאים סיר במים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים את הניוקי במשך שלוש דקות, מרוקנים ומניחים אותם בתבנית עם חמאה מומסת.

להגשה, הניחו את רוטב העגבניות בעדינות על הצלחת והוסיפו את הניוקי.

פסטה טובטי עם ירקות גן, פקורינו סיציליאני, ואבקת פטל

רוברטו טורו, שף במלון גרמני בלמונד טימאו בסיציליה

השף רוברטו טורו משתף את הפרשנות האישית שלו למאכל הסיציליאני המסורתי של tubettini alle verdure e pecorino, שניתן לשחזר בקלות בבית.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 1 1/3 צינורות פסטה
• ¼ כוס בצל
• 1/8 כוס סלרי
• 1/8 כוס גזר
• 1/8 כוס אספרגוס
• 2 כפית. עוֹלֶשׁ
• 3 כפית. שעועית רחבה טרייה
• 4 פריחות קישואים
• כפית אחת שומר בר
• ¼ כוס גבינת פקורינו סיציליאנית מגוררת
• 2/3 כוסות פטל

הוראות

לציר הירקות

צלו סלרי, גזר ובצל בסיר עם טפטוף שמן זית כתית מעולה. מוסיפים שמונה כוסות מים.

מבשלים על אש איטית כשעה וחצי. מסננים ושומרים עליו חם.

לאבקת הפטל

מניחים את הפטל על תבנית עם נייר אפייה. אופים בחום של 100 מעלות במשך 24 שעות עד להתייבשות. מערבבים ומסננים.

עבור הצלחת

מנקים את האספרגוס והעולש, ואז חותכים את הראשון לסיבובים והשני לרצועות קטנות.

שוטפים ומעטפים את השעועית הרחבה, מנקים את פרחי הקישואים ומסירים את האקדח, שוטפים וטורנים את שומר הבר.

טחון 10 גרם. בצל וצולים במחבת עם טפטוף שמן זית כתית מעולה. מוסיפים את הפסטה ומבשלים כאילו הייתה ריזוטו במשך תשע דקות, ומוסיפים את ציר הירקות מעט כל פעם. באמצע תשע הדקות, הוסיפו את הירקות הנקיים והחתוכים והמשיכו לבשל.

מכבים את האש, ומקרמים הכל עם גבינת פקורינו סיציליאנית מגוררת. מתבלים במלח ופלפל. מניחים את הפסטה על צלחת ומפזרים את אבקת הפטל.

רוטב פסטו ליגורי עם פסטה טרופי

קוראדו קורטי, שף לה טרזה במלון בלמונד ספלנדידו בפורטופינו

השף קורטי מוקדש למסורות ליגוריות, כולל לינגווין עם רוטב הפסטו הטרי שלו. בעוד שהוא מתמקד רק בשימוש במרכיבים טריים ומקומיים, השף קורטי שיתף את המתכון שלהלן כדי לשחזר את המנה בבית.

רכיבים

• 1 כוס עלי בזיליקום
• ¾ כוס צנוברים
• חצי כפית. שום
• 3/5 כוס שמן זית כתית מעולה
• קורט פתיתי מלח ים
• ½ כוס גבינת פרמזן
• ¼ כוס גבינת פקורינו
• גביעי פסטה

הוראות

השתמש בטיט כדי לטחון את השום (בלי הלב), פתיתי מלח הים, הצנוברים והבזיליקום (לפני ההוספה, הסר את הגבעולים, שטף וייבש היטב).

מערבבים את כולם עם גבינת פקורינו, גבינת פרמזן ושמן זית כתית מעבד במעבד מזון.

הביאו מים לרתיחה ובשלו את הפסטה. מסננים היטב.

זורקים את הפסטה המבושלת עם התערובת ומגישים מעל גבינת פרמזן.

עוף עם פלפלים

מישל פררה, שף ב- J.K. מקם את רומא ברומא

המתכון חוזר על מנה שאני באמת אוהב: עוף עם פלפלים. זה נחשב מבחינה היסטורית 'מאכל עני', אך הוא עשיר מאוד בטעמים.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

בשביל העוף

• 2 תרנגולות אורגניות (250 גרם או 8.8 עוז כל אחת)

לצד

• פלפל אדום 1
• 8 בצלי אביב טריים

להכנת שמן בזיליקום

• 200 גרם. (או 7 גרם) בזיליקום טרי
• שמן זית כתית מעולה (500 מ'ל)

לרוטב החמאה והרוזמרין

• 2 ק'ג. (או 7.5 גרם) עצמות עוף
• 3 גזרים
• 3 בצלים זהובים
• 2 שיני שום
• 1 צרור רוזמרין
• 3 גבעולי סלרי
• 10 גרם. (או 0.35 גרם) חמאה
• 25 קל. חומץ בלסמי
• 10 מ'ל. אני ערבה

לאבקת הזית

• 50 גרם. (1.7 עוז) זיתים

הוראות

הכנת רוטב חמאה ורוזמרין

חממו את התנור ל -180 מעלות. מכניסים את עצמות העוף לתבנית ומשאירים בתנור למשך 40 דקות.

שוטפים וקולפים גזר, בצל וסלרי. מניחים אותם בסיר עם הרבה שמן ומבשלים על אש בינונית.

לוקחים את עצמות העוף הצלויות, מרוקנים אותן מעודפי שומן ומכניסים אותן לסיר עם הירקות השחומים.

מערבבים וממלאים את הסיר במים עד שהכל מכוסה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומרתיחים בעדינות עד שנפחם מחצית.

מסננים את הנוזל שנותר בעזרת מסננת דקה. מסדרים אותו בסיר אחר ומצמצמים על אש נמוכה עד שהוא מסמיך. מתבלים במלח.

הכנת צלחות לוואי

שוטפים ומייבשים את הירקות. מכניסים את הפלפל השלם לתנור למשך 20 דקות בחום של 180 מעלות. מנקים את בצל האביב על ידי הסרת העלים הירוקים והשורשים בבום.

מלבנים אותם לשלוש דקות, מרוקנים ומייבשים. מסדרים אותם בתבנית חמה ומקפיצים את כל הצדדים עד שהם חומים זהובים.

מקלפים את הפלפל שנצלה בעבר והוציאו את הזרעים, והקפידו להשיג ארבע שכבות רגילות. שמור על חום עד לציפוי המנה.

הכנת שמן בזיליקום

מבליחים את הבזיליקום במים חמים למשך 10 שניות. מסננים ומצננים במים קרים.

סחטו אותו היטב והניחו בבלנדר עם חצי ליטר שמן למשך שלוש דקות לכל היותר.

מסננים את השמן עם מסננת דקה.

הכנת אבקת זית

מסדרים את הזיתים בצלוחית ומניחים להם להתייבש במיקרוגל במשך ארבע דקות עד שהם מתייבשים. מערבבים את הזיתים המיובשים לקבלת אבקה.

עוף

מוסיפים טפטוף שמן על מחבת טפלון, מדליקים את האש ומסדרים את העוף (מלוח ומפולפל בעבר) עד שהעור מזהיב. לאחר שהפכו אותם, הנמיכו את האש והניחו להם להקפיץ עד שהם מבושלים.

ציפוי

מסדרים את העוף מעט מחוץ לצלחת בצד שמאל. בצד ימין של העוף פרוסות פלפל ובצל חלופיות. הכינו סיבוב עם שמן הבזיליקום שלכם ובזרו עליו אבקת זית שחורה. יוצקים את רוטב הרוטמרין החם והחמאה.

אורקיט עם לפת או ברוקולי ראבה

דומינגו שינגרו, שף בכיר בבורגו אגנזיה בפוליה

עבור השף דומינגו, מאכל זה, orecchiette alle cime di rapa, מייצג את המהות של פוליה: מאכל על בסיס ירקות המושרש עמוק בתרבות ובמסורות האזור וכמו כן מסמל את חילופי העונות, מאז cime di rapa ( או ברוקולי ראבה) זמין בדרך כלל רק בחודשי החורף.

מנה זו מייצגת גם את זיכרונות הילדות של דומינגו. כילד צעיר, דומינגו אהב לנסוע לבארי וקיה (העיר העתיקה של בארי) כדי לראות את הנשים יושבות על המדרכה מכינות פסטה אורקית ביתית עם המיקוד והמסירות העזים שלהן. הוא עדיין יחזור לצפות בהם היום. סגנון הבישול של דומינגו מדגיש את הטעמים המקוריים של פוליה: 'אתה לא יכול להמציא את המסורת מחדש, אבל אתה יכול לפרש אותה', הוא אומר.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 14 עוז. סולת קמח חיטה דורום סנטורה קפלי
• 7 עוז. מים חמים
• קורט מלחים
• שמן זית כתית
• 4.4 ק'ג. צמרות לפת (צמרות לפת, ברוקולי ראבה או ברוקוליני)
• 2 אנשובי טרי מלוח
• 1 שן שום
• פלפל אדום 1 (אופציונלי)

הוראות

לבצק הפסטה

על קרש חיתוך מעץ אספו את סולת קמח החיטה בדלילה וצרו באר במרכז. יוצקים את המים באטיות ולשים את הסולת ביד. מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים לעבד את הבצק.

עבדו את הבצק עוד שמונה עד עשר דקות, בעזרת כפות הידיים. מעסים אותו עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי, ויוצר כדור חלק ויפה.

מכסים במגבת על קרש החיתוך ונותנים לו לנוח במשך 15 דקות.

בעזרת סכין יוצרים כיכרות קטנות כשמונה עד 10 ס'מ. ארוך.

חותכים כל כיכר קטנה לתוכה כופתאות , . חתיכות קטנות של סנטימטר אחד.

בעזרת סכין שולחן חלקה או סכין חמאה קטנה, לחץ קלות על הניוקצ'טי, הביא אותו לעברך ויצר קליפות קטנות. מפזרים מעט סולת על קרש החיתוך במידת הצורך.

ברגע שהקליפות נוצרות , להפוך אותם אחד אחד ולהניח אותם על אצבע. לאחר סיום השאירו אותם יבשים על קרש החיתוך כשעה.

בשביל הרוטב

נקו את ירקות הלפת או הברוקוליני. הסר את העלים הסיביים הגדולים יותר ובחר את הפרחים והעלים הרכים הקטנים יותר. לאחר ניקוי החלקים העליונים, שטפו אותם וייבשו אותם. הניחו בצד.

בינתיים הביאו סיר מים גדול לרתיחה.

בסיר, יוצקים 3.5 גרם. של שמן זית כתית כתית ושום שום שלם שנחתך לשניים.

נקו שני אנשובי במלח והשאירו אותם במים למשך 10 דקות. לוקחים את הפילטים ומכניסים אותם לתבנית עם שמן הזית והשום (ניתן להכין מתכון גם ללא אנשובי).

מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים עד שהאנשובי רך לחלוטין. זה ייקח כשמונה דקות. מכבים את האש ומסירים את השום. אם תרצה, הוסף מעט פלפל אדום או פלפל אדום כתוש.

מוסיפים מלח לסיר המים הרותחים ומבשלים את צמרות הלפת. כשהמים חוזרים לרתיחה, מוסיפים את האורקיטט הטרי למשך כחמש דקות.

מסננים היטב ושומרים מעט ממי בישול הפסטה בצד. מוסיפים את האורקיט והברוקולי למחבת, חצי מתיבול שמן וסרדינים, ומי בישול. מערבבים היטב עד שהוא יוצר עקביות שמנת.

לינגווין עם תעלות ים ושבלולי הים

ג'ובאני וונאקור, שף בכיר של פאלאצו אבינו ברוולו

אין דבר יפה יותר עבור שף מאשר להשקיף ממרפסת המשקיפה על הים ולקחת ממנה השראה. בנוף הנשקף מהארמון הוורוד תוכלו למצוא את הטעמים והצבעים של המסורות שלנו, כמו מעין פלטת גוונים שאני מנסה לשחזר במנות שלי. בישול הוא התלהבות עבורי - אתגר מתמשך עם מרכיבים. לכן כשאני מגלה חדש, כמו קיפודי הים, אני יכול לפחות להתנסות וליצור איתו מנה חדשה, שמרגשת אותי תחילה ואז את האורחים שלי.

רכיבים

• 360 גרם. לינגוויני
• 80 גרם. עיסת קיפודי ים
• קליפת לימון
• 60 גרם. חלזונות ים מופגזים
• 4 עגבניות ערמוניות
• בזיליקום צרור אחד
• 1 שן שום
• 50 גרם. שמן זית כתית

הוראות

ראשית, שים את העגבניות הקצוצות בבלנדר ומערבב כדקה אחת. מנפים את כל התערובת ומקבלים את מי העגבניות.

במחבת מטגנים את השום והשמן ואז מוסיפים את מי העגבניות והשבלולים. שיהפכו לרוטב.

מרתיחים מים ומבשלים את הלשוני עד לדנטה. מסננים היטב, ואז מערבבים פנימה את רוטב מי העגבניות לכמה שניות. מסירים מהאש ומוסיפים את קיפודי הים, קליפת הלימון והבזיליקום.

ריזוטו עגבניות צהוב, בוראטה ואהבה

פאביו אבטיסטה, שף ל'אלברטה בפרנצ'יאקורטה

רכיבים

מגישה: 1

לרוטב העגבניות הצהוב

• 500 גרם. עגבניות שרי דטרינו
• 40 מ'ל. שמן זית כתית
• 1 בצל לבן
• 1 שן שום
• 6 עלי בזיליקום
• מלח

חותכים את הבצל לרצועות ג'וליין. תבשיל אותו במחבת עם השמן והשום. שלבו את עגבניות השרי, הבזיליקום והמלח, ובשלו לאט כ- 30 דקות על אש בינונית.

מוציאים את עלי הבזיליקום והשום. עבור ל- Thermomix ואז סנן דרך צ'ינאה.

לריזוטו

• 80 גרם. אורז קרנארולי
• 500 מ'ל. מרק ירקות
• 30 מ'ל. יין לבן
• רוטב עגבניות שרי צהוב
• 100 גרם. גבינת פרמזן (בת 24 חודשים)
• 40 גרם. חמאה
• 20 מ'ל. שמן זית כתית
• מלח ופלפל לבן, לפי הטעם
• עלי אהבה

צלו את האורז עם טפיחה חמאה. מפזרים את היין הלבן ומערבבים. מוסיפים את המלח ואז את המרק הרותח.

שלבו את רוטב עגבניות השרי הצהובות ובשלו כ- 12 דקות על אש בינונית. מערבבים את ריזוטו עם שמן זית כתית מעולה, פרמזן, פלפל, ואהבה קצוצה דק.

לקרם בוראטה

• לב של בורטה
• שמן זית כתית
• מלח לטעימה

מתחלבים הכל במיקסר עד שהוא יוצר קרם חלק והומוגני.

מורחים את הריזוטו על הצלחת. מניחים מעל את קרם הבורטה.

פסטת פצ'רי גבינה ופלפל עם אוסו בוקו

השף אלסנדרו באפולינו, מסעדת אקנטו במלון פרינסיפה די סבויה במילאנו

זו מנה איטלקית טיפוסית שמשלבת בין שתי מסורות קולינריות חשובות: הרומית והמילאנו.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 350 גרם. פסטה פצ'רי דה סקו מס '325
• 100 גרם. גבינת DOP פקורינו רומנו
• 50 גרם. גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו
• 40 גרם. מים לבישול פסטה
• עגבניה אחת
• 100 גרם. מרק בשר
• 1 אוסקו בוקו
• גזר אחד
• גבעול סלרי אחד
• בצל 1
• חבורה ארומטית אחת (תערובת של מרווה, טימין ורוזמרין)
• 10 גרם. גרגירי פלפל שחור
• 10 קל. יין לבן
• 500 גרם. פירורי לחם פנקו
• צ'רוויל
• תפוז 1 לקליפה
• 1 לימון לקליפה
• עשבי תיבול לפי הטעם

הוראות:

מקמחים קלות את האוסו בוקו וצורבים אותו בתבנית.

משחימים את הגזר, העגבניות, הסלרי והבצל. מוסיפים את האוסו בוקו ואת החבורה הארומטית, ואז יוצקים את המרק עד שהוא טובל לחלוטין. מבשלים על אש בינונית במשך כמה שעות. לאחר הבישול, תן לזה להתקרר.

מערבבים יחד פירורי לחם, טימין וגרידת תפוז ולימון.

חותכים את האוסו בוקו בקוביות ומצפים אותו בתערובת פירורי הלחם.

מרתיחים מים ומבשלים פסטה. בזמן שהפסטה מתבשלת, לחץ את גרגירי הפלפל השחור במכתש וחמם אותו במחבת עם מעט שמן זית. לאחר שהתחמם מוזגים מעט יין לבן ומוסיפים את המרק.

עם מכונת Pacojet (גם בלנדר או מערבל עובד), מערבבים את גבינת DOP פקורינו רומנו, גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו וכמה מי בישול פסטה עד שהיא הופכת לקרם חלק.

מטגנים את קוביות האוסו בוקו בזמן שהקרם מרכיב את עצמו בפאקו'ט.

זורקים בסיר את הפצ'רי עם הרוטב למשך כדקה על אש איטית, ואז מסירים את התבנית מהלהבה ומוסיפים את התערובת פקורינו ופרמיג'אנו עד ליצירת קרם חלק.

מכניסים את הפסטה לתבשיל ומקשטים בקוביות עגבניות קטנות ובכרוויל.

קרפצ'יו צ'יפריאני (קרפצ'יו בקר)

רוברטו גאטו, שף מנהלים של מועדון Cip's במלון Belmond Cipriani בוונציה

בהשראת ילדותו ליד שולחן המטבח בזמן שאמו עיצבה מאפים, השף גאטו מתמקד במאכלים פשוטים ונצחיים שניתן ליהנות מהם עם המשפחה והחברים.

רכיבים

מגישה: 4 אנשים

• 1.75 ק'ג. סינטה או פילה בקר רזה
• 4 חלמונים
• 2 כפית. החרדל של קולמן
• ½ לימון
• מלח לפי הצורך
• 2 כוסות שמן זית
• חצי כף. רוטב וורצ'סטרשייר
• 1 כף. רוטב טבסקו

הוראות

חותכים את סינטה או פילה בקר רזה עם מכונה או סכין ומורחים את הפרוסות על כל צלחת הגשה. הכניסו אותו למקרר.

לרוטב מערבבים את החלמונים, החרדל, הלימון, רוטב הווסטרשייר, ושתיים או שלוש טיפות טבסקו (אם סמיך מדי מוסיפים מרק קר) בקערה עם מטרפה.

מוציאים את הקרפצ'יו מהמקרר וטובלים את הרוטב במזלג. לאחר מכן, קשטו את הבשר וגרמו לרוטב לנקז מקצה המזלג תוך כדי הזזתו.